⚪ Rasgulla

Rasgulla to słodycz ze wschodu Indii i Bangladeszu: gąbczaste kulki ze świeżego sera chhena gotowane w syropie cukrowym. Chhenę wyrabia się na gładkie ciasto z dodatkiem 1–4% mąki lub kaszy manny, formuje kulki o średnicy około 30 mm i gotuje mniej więcej 15 minut; według FAO z 1 kg chheny wychodzi 90–100 sztuk. Potem kulki pozostawia się w syropie, aż cukru będzie w nich 45–50%.

FAO łączy powstanie gąbczastej rasgulli z cukiernikiem Nobinem Chandrą Dasem z Kalkuty i rokiem 1868. Odisha powołuje się natomiast na dawny obrzęd w świątyni Jagannatha w Puri, gdzie rasgullę ofiarowuje się bogini Lakshmi. Indie zarejestrowały oba oznaczenia geograficzne: Banglar Rasogolla (Bengal Zachodni, 2017) — białe kulki bez skrobi — i Odisha Rasagola (2019) — bardziej miękkie, o kremowym odcieniu od skarmelizowanego cukru i nie idealnie okrągłe.

W badaniu z 2021 roku kontrolna rasgulla zawierała 52% wody, 5,6% tłuszczu, 6,8% białka i 38,6% sacharozy. Indyjska norma FSSAI dopuszcza w chhenie do 65% wilgoci; do słodyczy najlepsze jest mleko krowie, bo z bawolego chhena wychodzi twardsza (FAO). Pokrewne słodycze z chheny to ras malai i sandesh.

Rasgulla czy gulab jamun? Rasgulla robi się z chhena i gotuje w syropie; gulab jamun z khoa i smaży przed namoczeniem. Rasgulla czy ras malai i sandesh? Wszystkie trzy to słodycze z chhena, więc rasgullę wyróżniają ugniatane kulki chhena gotowane w syropie. Bengal czy Odisha? Banglar Rasogolla, zarejestrowana w 2017 roku, jest biała i okrągła, bez skrobi; Odisha Rasagola, zarejestrowana w 2019, jest miększa, z kremowym odcieniem od skarmelizowanego cukru i nie całkiem okrągła.

Szukaj nazwy «rasgulla», pisanej też rasogolla lub rasagola: Banglar Rasogolla to biała, bezskrobiowa odmiana z Bengalu, Odisha Rasagola miększa, o kremowym odcieniu. Wybieraj białe, sprężyste kulki bez pęknięć w jasnym, przejrzystym syropie. Trzymaj je w syropie, w zamkniętym pojemniku w lodówce, i zjedz szybko. Kupisz je w indyjskich sklepach spożywczych, cukierniach indyjskich i niektórych azjatyckich supermarketach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Rasgulla szybko się psuje: trzymaj ją w syropie, w zamkniętym naczyniu w lodówce (w badaniach — nie wyżej niż 10 °C) i zjedz jak najszybciej. Wybieraj białe, sprężyste kulki bez pęknięć w jasnym, przejrzystym syropie. Sacharozy jest w niej prawie 40%, więc to deser świąteczny, a nie codzienne jedzenie.