🍮 Shrikhand

Shrikhand to indyjski słodki deser z odsączonego dahi: kwaśno-słodki, kremowy, przypominający słodzony kwark. Tradycyjnie przygotowuje się go w domach w zachodnich Indiach; w Nepalu podobny produkt nazywa się sikarni. Nazwa pochodzi od sanskryckiego słowa shikharini.

Dahi wkłada się w muślinową tkaninę i przez 4–8 godzin odsącza serwatkę. Zwarta masa, która zostaje, to chakka; miesza się ją z cukrem, przyprawami i aromatami. Przemysłową metodę wytwarzania chakki i shrikhandu opracowała Narodowa Rada Rozwoju Mleczarstwa Indii (National Dairy Development Board). Jeśli shrikhand długo odparowuje się na otwartym ogniu do twardej masy, powstaje shrikhand wadi: ma tylko 5–6 % wilgoci i 63–65 % cukru.

W Indiach shrikhand ma oficjalną normę FSSAI. To półstały, zagęszczony produkt mleczny z chakki z tłuszczem mlecznym i cukrem; można do niego dodawać dozwolone składniki niemleczne — owoce, orzechy, przyprawy. Suchej masy musi być w shrikhandzie co najmniej 58 %, a sacharozy — nie więcej niż 72,5 % suchej masy. Codex Alimentarius zalicza jogurt odsączony do zagęszczonych fermentowanych produktów mlecznych.

Shrikhand czy jogurt? Pytanie „co to” zwykle kończy się porównaniem z jogurtem lub twarożkiem z cukrem. Odsączony jogurt to jednak tylko baza wyjściowa: shrikhand robi się z chakki, zwartej masy po 4–8 godzinach odsączania dahi, i słodzi cukrem oraz przyprawami. Indyjska norma FSSAI wymaga co najmniej 58% suchej masy, a sacharoza może stanowić do 72,5% tej masy: to słodycz, nie jogurt.

Szukaj nazwy „shrikhand” (czasem z dopiskiem smaku) i opisu „słodki deser mleczny”; produkty z Indii mogą podawać normę FSSAI. To produkt chłodzony: znajdziesz go w lodówce sklepu z indyjską lub azjatycką żywnością albo w dziale kuchni świata większego supermarketu. Sprawdź datę ważności na opakowaniu i po otwarciu trzymaj produkt w lodówce.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Shrikhand to przede wszystkim słodycz: nawet trzy czwarte jego suchej masy może stanowić cukier, więc to deser, a nie zamiennik jogurtu. FSSAI wymaga, by mleko do dahi i chakki podgrzewano przed fermentacją. W domu podobny deser zrobisz z odsączonego jogurtu naturalnego z cukrem i przyprawami. Przechowuj shrikhand w lodówce i zwracaj uwagę na datę na opakowaniu.