🥣 Skyr

Skyr to islandzki gęsty fermentowany produkt z mleka odtłuszczonego; konsystencją przypomina bardzo zwarty odcedzony jogurt, a technicznie jest serem świeżym. Islandzki instytut Matís nazywa go jednym z nielicznych islandzkich produktów, które można uznać za tradycyjne: skyr jedzono już w czasach zasiedlania wyspy, choć był wtedy prawdopodobnie kwaśniejszy i rzadszy.

Tradycyjnie mleko podgrzewano prawie do wrzenia, studzono 2–3 godziny, dodawano mniej więcej łyżkę starego skyru jako zakwas i trochę podpuszczki, zostawiano na noc, a potem przez dobę odsączano serwatkę. Cały proces trwał dwa dni. W zakładzie używa się dziś czystych kultur, serwatkę oddziela się wirówką lub ultrafiltracją, a gotowy produkt pakuje się i schładza poniżej 4 °C — wszystko zajmuje około doby.

Według islandzkiej tabeli ÍSGEM (2025) 100 g naturalnego skyru zawiera 61 kcal, 11,5 g białka, 0,3 g tłuszczu, 3,3 g węglowodanów i 100 mg wapnia; tradycyjny domowy — aż 14,6 g białka. Skyry owocowe są bardziej kaloryczne i mają mniej białka, na przykład 10,7 g. Matís zauważa, że przez 120 lat standaryzacji mikroby skyru stały się znacznie mniej różnorodne.

Skyr czy jogurt grecki? Oba są gęste i sprzedawane w chłodzie, ale skyr powstaje z mleka odtłuszczonego z zakwasem i odrobiną podpuszczki, a potem odcedza się serwatkę, dlatego technicznie to ser świeży, nie jogurt. Stąd w naturalnym tylko 0,3 g tłuszczu i 11,5 g białka w 100 g. Twaróg i serek wiejski to bliscy krewni. Ponieważ nazwa nie jest w UE chroniona, kubki skyru z różnych krajów mogą się różnić, więc porównuj tabelę wartości odżywczych.

Na kubku szukaj słowa „skyr”, a dla wersji niesłodzonej dopisku „naturalny”. Ponieważ nazwa nie jest w UE chroniona, mogą ją nosić produkty z każdego kraju: prawdziwym sprawdzianem jest tabela wartości odżywczych. Naturalny daje najwięcej białka i najmniej cukru, wersje owocowe więcej kalorii i mniej białka. Kupisz go w chłodniczym dziale nabiałowym supermarketu obok jogurtów i serków. W domu trzymaj go w lodówce.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Porównuj etykiety: naturalny skyr daje najwięcej białka i najmniej cukru. Trzymaj go w chłodzie — w skyrze mogą namnażać się drożdże, a jeśli produkt zaczął musować lub pachnie drożdżami, lepiej go wyrzucić. Nazwa „skyr” nie jest chroniona w UE, więc mogą ją nosić produkty z każdego kraju.