🥣 Katyk

Katyk (qatiq) to gęsty fermentowany produkt mleczny; sprasowany katyk jest bazą, z której robi się kurt, suszony fermentowany produkt mleczny. W badaniu z Kazachstanu zakwaszano go termofilnym zakwasem z Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — tą samą parą kultur, którą Codex Alimentarius podaje dla jogurtu.

W tym badaniu mleko odtłuszczone pasteryzowano w 72–75 °C, schładzano do 40–42 °C, dodawano zakwas i utrzymywano przez 6–8 godzin w 38–42 °C, aż powstał zwarty skrzep o pH 4,6–4,7. Następnie skrzep oddzielano od wolnej serwatki przez prasowanie trwające 10–12 godzin, co dawało gęstą masę; to właśnie ją później się soli, formuje w kulki i suszy na kurt.

Sprasowany katyk z mleka odtłuszczonego zawierał 18,8 % białka, 3,9 % tłuszczu, 5,1 % węglowodanów i około 69,5 % wody. Jego białko zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, a najwięcej jest w nim proliny, leucyny z izoleucyną i lizyny.

Katyk czy jogurt? Oba mogą wychodzić od tych samych dwóch kultur, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, które Codex Alimentarius podaje dla jogurtu. Różnica tkwi w tym, co dzieje się dalej: w badaniu z Kazachstanu skrzep prasowano 10–12 godzin do gęstej masy i z tego prasowanego katyku robi się kurt, solony, suszony produkt. Masa zawierała 18,8% białka, więc jest znacznie zwięźlejsza niż jogurt jedzony łyżeczką.

Szukaj nazwy „katyk” lub „qatiq” (pisownia środkowoazjatycka) i określenia „fermentowany produkt mleczny”; może pojawić się wzmianka o żywych kulturach, bo mleko fermentowane bez obróbki cieplnej po fermentacji powinno mieć co najmniej 10⁷ żywych bakterii w gramie. Na zwykłych półkach jest rzadki: spróbuj sklepów z żywnością z Azji Środkowej lub Europy Wschodniej albo lodówki dużego supermarketu. Trzymaj w chłodzie, około 4 °C.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Katyk to żywy fermentowany produkt mleczny, więc trzymaj go w chłodzie: w badaniu sprasowaną masę przechowywano w temperaturze 4 ± 2 °C. Według Codex Alimentarius w fermentowanych produktach mlecznych, których nie podgrzewano po fermentacji, żywych bakterii zakwasu musi być co najmniej 10⁷ na gram do końca terminu przydatności.