🍶 Ajran

Ajran to lekko słony fermentowany napój mleczny, który powstaje przez rozcieńczenie jogurtu wodą. Turecki Kodeks Żywnościowy podaje dokładną definicję: ajran przygotowuje się, dodając wodę do jogurtu albo zakwaszając mleko o skorygowanej zawartości suchej masy dwiema bakteriami jogurtowymi — pałeczką bułgarską i paciorkowcem termofilnym. Bakterie te muszą pozostać żywe i aktywne do końca terminu przydatności.

Napój od dawna znany jest w Anatolii, Azji Środkowej i na Kaukazie, a w Turcji stał się napojem narodowym. Podobne napoje mają też sąsiedzi: w Syrii do kwaśnego mleka laban dodaje się czosnek i kawałki lodu, a ten letni napój także nazywa się ajranem; w Iranie pije się doogh. Codex Alimentarius zalicza takie napoje do „napojów na bazie fermentowanego produktu mlecznego”: fermentowanego produktu mlecznego musi w nich być co najmniej 40 %.

Tureckie przepisy ograniczają zawartość soli w ajranie do 0,8 % i dzielą go według zawartości tłuszczu: pełnotłusty zawiera co najmniej 1,8 % tłuszczu mlecznego, półtłusty — od 0,8 do 1,2 %, odtłuszczony — nie więcej niż 0,5 %. Klasa tłuszczu wchodzi w nazwę na etykiecie. Ajran pije się zimny, zwłaszcza w upał: świetnie orzeźwia.

Ayran czy kefir i maślanka? To odrębne napoje fermentowane z własnymi definicjami, a ayran to jogurt rozcieńczony wodą albo mleko sfermentowane dwiema bakteriami jogurtowymi. Jest lekko słony, w Turcji sól ogranicza się do 0,8%. Ma bliskich krewnych: w Syrii kwaśne mleko laban, podawane z czosnkiem i kawałkami lodu, też nazywa się ayran, a w Iranie podobny napój to doogh. Codex Alimentarius zalicza je do napojów na bazie fermentowanego mleka, które muszą zawierać co najmniej 40% fermentowanego mleka.

Szukaj na schłodzonym opakowaniu nazwy „ayran”, z klasą tłuszczu wpisaną w nazwę: pełnotłusty, półtłusty lub odtłuszczony. Zawartość soli podana jest w tabeli wartości odżywczych, a w Turcji nie może przekraczać 0,8%. Ayran kupisz w chłodni z nabiałem w supermarketach i w sklepach z tureckimi lub bliskowschodnimi produktami. Żywe kultury jogurtowe mają pozostać aktywne do daty na opakowaniu.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nawet lekko słony napój dokłada soli do diety: irański doogh w próbkach z Teheranu zawierał średnio 1,04 g soli na 100 g, a WHO zaleca dorosłym mniej niż 5 g dziennie. Patrz więc na etykietę — w Turcji ajran nie może zawierać więcej niż 0,8 % soli. W domu łatwo zrobisz ajran sam: rozcieńcz jogurt naturalny zimną wodą i dodaj szczyptę soli.