🧀 Zsiadłe mleko

Zsiadłe mleko (kwaśniak), czyli kwaśne mleko, to najprostszy fermentowany produkt mleczny: mleko, które zgęstniało pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej. Zinovia Klynovetska zapisała je w 1913 roku jako „samokysh”, a etnografka Lidiia Artiukh w komentarzach do wznowienia wyjaśnia, że samokysh to to samo co kwaśniak. Kwaśniakiem popijano gęstą kaszę, a wareniki — zimnym świeżym lub kwaśnym mlekiem.

Współczesne wymagania wobec fermentowanych produktów mlecznych określa Codex Alimentarius: bakterie zakwasu zakwaszają mleko, a gotowy produkt musi zawierać co najmniej 2,7 % białka mleka, poniżej 10 % tłuszczu i nie mniej niż 0,3 % kwasu mlekowego. Żywych bakterii zakwasu musi być nie mniej niż 10 milionów w 1 g aż do końca okresu przydatności, a serwatki nie wolno odlewać. Ukraińska norma terminologiczna DSTU 2212:2003 wymaga co najmniej miliona żywych komórek w 1 g na koniec okresu przydatności.

Od kefiru kwaśniak różni się tym, że zakwas kefirowy zawiera też drożdże, a od jogurtu — zestawem bakterii: jogurt według Kodeksu ukwasza się właśnie paciorkowcem termofilnym i pałeczką bułgarską. Fermentowane produkty mleczne rozsławił urodzony w obwodzie charkowskim noblista z 1908 roku Ilja Miecznikow: proponował dietę z mlekiem ukwaszonym bakteriami, które wytwarzają dużo kwasu mlekowego.

Zsiadłe mleko czy kefir? Zsiadłe mleko (kysliak) to najprostszy napój fermentowany: bakterie fermentacji mlekowej gęstnieją mleko, bez drożdży, które wchodzą w skład zakwasu kefirowego. Od jogurtu odróżnia je zestaw bakterii, bo Kodeks każe robić jogurt z termofilnym paciorkowcem i Lactobacillus bulgaricus. To także nie mleko, które samo się zepsuło: tamto kwaśnienie jest niekontrolowane, tutaj zakwas zakwasza mleko przegotowane lub pasteryzowane. Według Kodeksu gotowy produkt ma co najmniej 2,7 % białka mleka i 0,3 % kwasu mlekowego, a serwatki się nie odcedza.

Na opakowaniu szukaj nazwy „zsiadłe mleko”, „mleko kwaśne” lub ukraińskiego kysliak. Nazwa nie jest chroniona, więc czytaj skład: mają być mleko i kultury zakwasu, a wzmianka o żywych kulturach sugeruje, że po zsiadaniu nie podgrzewano. Kupisz je w chłodni mlecznej supermarketu, na stoiskach mlecznych na targach i w sklepach z żywnością wschodnioeuropejską. W domu trzymaj w lodówce.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nie zostawiaj surowego mleka, by samo skwaśniało: EFSA ostrzega, że surowe mleko może zawierać Campylobacter, salmonellę, chorobotwórcze szczepy E. coli i inne patogeny, a niezawodnie niszczy je gotowanie, a nie kwaśnienie. Bezpieczniej jest przegotować mleko albo wziąć pasteryzowane i zakwasić je łyżką gotowego kwaśniaka lub zakwasem. Trzymaj kwaśniak w lodówce.