🥛 Kefir

Kefir to napój mleczny fermentowany, otrzymywany z mleka za pomocą ziaren kefirowych, w których razem żyją bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu octowego i drożdże. Według normy Codex Alimentarius kefir zawiera co najmniej 2,7 % białka mleka, 0,6 % kwasu mlekowego i 10⁴ jtk drożdży w 1 g. Pochodzi z Kaukazu.

Ziarna kefirowe przypominają drobny kalafior: puste w środku kulki o średnicy 2–9 mm z polisacharydu kefiranu, białek i komórek drobnoustrojów. Znaleziono w nich do 50 gatunków bakterii i drożdży, a ich zestaw zależy od pochodzenia ziaren i mleka. Codex opisuje zakwas z Lactobacillus kefiri, gatunków Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter oraz drożdży fermentujących laktozę (Kluyveromyces marxianus) i takich, które jej nie fermentują.

Drożdże nadają lekką musującość i odrobinę alkoholu. W doświadczeniu laboratoryjnym na pełnym mleku w 48 godzin pH spadło z 6,70 do 4,99, powstało 10,58 g/l kwasu mlekowego i 5,17 g/l etanolu. Codex nie ustala dla kefiru limitu alkoholu.

Kefir czy maślanka, jogurt, zsiadłe mleko? To różne fermentowane produkty mleczne z różnym zakwasem. Kefir robi się z ziaren kefirowych, w których żyją bakterie i drożdże, dlatego jest lekko musujący i zawiera trochę alkoholu. Jogurt fermentują dwie bakterie, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Dla maślanki czy zsiadłego mleka ziarna kefirowe nie są wymagane: Codex pozwala nazywać inne fermentowane produkty mleczne według prawa krajowego lub zwyczaju, byle nazwa nie wprowadzała w błąd.

Na półce szukaj słowa „kefir” w nazwie: Codex zezwala na nie tylko produktowi spełniającemu wymagania. Napoje z dodatkiem wody lub aromatów oznacza się inaczej, a w nazwie produktu aromatyzowanego musi paść nazwa dodatku. Zawartość tłuszczu podaje się, gdy jej brak mógłby wprowadzać w błąd. Kefir kupisz w chłodniczej witrynie działu nabiałowego w supermarkecie, sklepie osiedlowym i na targu. Żywe kultury są obowiązkowe tylko w produkcie nieogrzewanym po fermentacji.

Dlaczego to ważne dla ciebie. W małym badaniu na 15 dorosłych z zaburzonym rozkładem laktozy kefir naturalny i jogurt naturalny obniżyły ilość wodoru w wydychanym powietrzu (87 wobec 224 ppm·h po mleku), a autorzy zalecają dalsze badania. Dozwolone w UE oświadczenie o rozkładzie laktozy dotyczy tylko żywych kultur jogurtowych. Jeśli kefir ogrzano po fermentacji, żywe kultury nie są obowiązkowe. Czytaj etykietę: Codex zezwala na nazwę „kefir” tylko produktowi spełniającemu jego wymagania, a ogrzany nazywa się „mlekiem fermentowanym poddanym obróbce cieplnej”.