🥣 Jogurt

Jogurt to fermentowany produkt mleczny, który powstaje przez zakwaszenie mleka dwiema ciepłolubnymi bakteriami: pałeczką bułgarską (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) i paciorkowcem termofilnym (Streptococcus thermophilus). Tak definiuje go norma Codex Alimentarius: bakterie te muszą pozostać żywe i liczne — co najmniej 10⁷ jednostek tworzących kolonie (jtk) w 1 g — aż do końca terminu przydatności.

W zakładzie mleko się normalizuje, podgrzewa do 90–95 °C na około 5 minut, by skrzep był zwarty, schładza do 40–45 °C i dodaje zakwas. W ciągu 4–5 godzin w 42–43 °C kwas mlekowy obniża pH do 4,2–4,5, kazeina się ścina i jogurt gęstnieje. Według Codexu jogurt musi zawierać co najmniej 2,7 % białka mleka i 0,6 % kwasowości.

Jogurt odcedzony — grecki, labneh — Codex zalicza do produktów zagęszczonych z białkiem od 5,6 %; ze zwykłego jogurtu serwatki odcedzać nie wolno. Od kefiru jogurt różni się zakwasem: w ziarnach kefirowych są drożdże, a kefir fermentuje w temperaturze około 23 °C.

Jogurt grecki czy naturalny? Grecki to jogurt odcedzony: według Codexu produkty odcedzone, w tym labneh, mają co najmniej 5,6 % białka, a zwykły jogurt minimum 2,7 %. Różnica tkwi więc w odciśniętej serwatce. Od kefiru oba odróżnia zakwas: dwie bakterie w 42–43 °C wobec ziaren z drożdżami w około 23 °C. Jeśli na opakowaniu stoi „typu greckiego”, nie zakładaj, że jest odcedzony: porównaj białko w tabeli wartości odżywczych i skład.

Na półce szukaj słowa „jogurt” w nazwie: według Codex Alimentarius wolno go użyć tylko dla produktu spełniającego wymogi normy. Jeśli nazwa brzmi inaczej, na przykład „deser mleczny”, uważniej czytaj skład. Jogurt podgrzany po fermentacji nie zawiera żywych bakterii i musi to być zaznaczone. Odcedzone, jak grecki, mają co najmniej 5,6 % białka, widoczne w tabeli wartości odżywczych. Kupisz je w chłodni supermarketu, dyskontu lub na targu.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Jeśli jogurt podgrzano po fermentacji, żywych bakterii już w nim nie ma — według Codexu taki produkt powinien nazywać się „poddany obróbce cieplnej”. W UE wolno pisać, że żywe kultury jogurtu poprawiają trawienie laktozy, tylko gdy jest ich co najmniej 10⁸ jtk w 1 g. NHS radzi wybierać jogurt naturalny niskotłuszczowy bez dodatku cukru i sprawdzać cukier na etykiecie. Przechowuj jogurt w lodówce w 0–5 °C i pilnuj daty „należy spożyć do”.