🥛 Urum

Urum (öröm) to mongolska gęsta śmietana-kożuch zbierana z podgrzanego i ostudzonego mleka. Według opisu FAO to żółtawy, jednolity produkt o świeżym smaku, zawierający 67–75% tłuszczu i tylko 15–25% wody. Urum przyrządza się w całej Mongolii z mleka krowiego, owczego lub koziego.

Pełne surowe mleko przecedza się, podgrzewa do 90 °C i zdejmuje z ognia. Gdy stygnie, nabiera się je chochlą i przelewa, aż powstanie gęsta piana. Kożuch, który tężeje na wierzchu, to właśnie urum: zbiera się go, dopóki na mleku nie przestanie powstawać nowy. Japoński badacz Hirata opisuje takie oddzielanie śmietany przez podgrzewanie jako podstawę mlecznej kuchni koczowników Chałchów; z odtłuszczonej resztki suszy się potem ser.

Urum to produkt dawny: FAO nazywa go tradycyjnym „od niepamiętnych czasów”, a w 1987 roku Mongolia wyprodukowała 2 525 t urumu według państwowych norm. Do dziś jest głównym tłuszczem zwierzęcym w diecie: w badaniu ankietowym z 2025 roku urum stanowił około 62,9% całego tłuszczu zwierzęcego spożywanego przez uczestników. FAO zestawia go z podobnymi produktami Azji Południowej, a jego najbliższy europejski krewny to angielska clotted cream.

Urum czy masło? To bliscy krewni, ale nie bliźniacy: masło powstaje ze zbijania śmietany, a urum to kożuszek zdjęty z podgrzanego mleka i ubity łyżką wazową na pianę; ma 67–75 % tłuszczu i tylko 15–25 % wody. Posmarowany na chlebie może zastąpić masło. Najbliższym europejskim krewnym jest angielska clotted cream, a FAO wymienia podobne produkty z Azji Południowej. Urum robi się w domu z mleka krowiego, owczego lub koziego i je na śniadanie z solną herbatą z mlekiem albo smażonymi boortsogami.

Urum nie ma chronionego oznaczenia, więc kieruj się nazwą na opakowaniu: „urum”, „öröm” lub mongolski kożuszek śmietankowy, z mlekiem jako jedynym składnikiem. Zawartość tłuszczu 67–75 % odpowiada opisowi FAO. Rzadko trafia na zwykłe półki; szukaj w sklepach z żywnością mongolską lub środkowoazjatycką, u wyspecjalizowanych importerów i na targach, i sprawdź datę, bo w chłodzie wytrzymuje około 30 dni.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Urum je się na śniadanie: dodaje do słonej herbaty z mlekiem, je ze smażonymi plackami boortsog, smaruje na chleb zamiast masła albo miesza z suszonym serem. W chłodnym miejscu zachowuje świeżość około 30 dni (FAO). Przy 67–75% tłuszczu to bardzo sycący produkt: autorzy badania z 2025 roku zauważają, że Mongołowie często przekraczają normy tłuszczów nasyconych, więc urum warto jeść z umiarem.