🧀 Queso Tetilla

Queso Tetilla (po galicyjsku Queixo Tetilla) to miękki ser z Galicji z pełnego mleka krowiego. Jego stożkowy, wklęsło-wypukły kształt przypomina kobiecą pierś i stąd pochodzi nazwa. ⁴ Cała droga, od mleka po dojrzewanie, przebiega tylko w Galicji. ⁴ Obie formy nazwy są chronione w UE jako ChNP od 1996 roku. ¹²

Mleko. Pochodzi tylko od krów ras rubia gallega, fryzyjskiej i szwajcarskiej brunatnej oraz ich mieszańców z gospodarstw wpisanych do rejestru nazwy; bydło je głównie trawę i pasze z tego regionu, a gdy pozwala pogoda, pasie się swobodnie. Mleka nie wolno normalizować ani mieszać z innym, nie może zawierać siary ani konserwantów; wolno dodać tylko chlorek wapnia. ³⁴

Jak się go robi. Mleko ścina się podpuszczką zwierzęcą lub innym dopuszczonym enzymem z kulturami laktokoków w 30–34 °C, a ścinanie trwa od 30 do 60 minut. Skrzep kroi się na ziarno wielkości ciecierzycy, odlewa część serwatki i można przepłukać ziarno wodą, by obniżyć kwasowość. Potem ser formuje się, prasuje i soli w kadzi lub solance najwyżej 24 godziny, a dojrzewa co najmniej 8 dni. ⁴

Jak wygląda. Gomółka waży 0,5–1,5 kg, a jej wysokość i średnica podstawy wynoszą 90–150 mm. Skórka jest cienka, poniżej 3 mm, elastyczna, słomkowożółta, naturalna, bez pleśni i można ją pokryć przezroczystą, bezbarwną powłoką przeciw pleśni. Miąższ jest miękki, kremowy, biało-kościany, bez oczek lub z kilkoma małymi; smak mleczny, maślany, lekko kwaskowy i łagodnie słony. ⁴

Skład. Tłuszczu w suchej masie jest co najmniej 45 %, suchej masy też co najmniej 45 %, pH wynosi 5,0–5,5, a wody w beztłuszczowej masie 66–72 %. ⁴

Historia. Pierwsza pewna wzmianka to list z 1753 roku, w którym kapelan z parafii Torés w prowincji Lugo posyła swemu panu między innymi trzy i pół tuzina „tetillas”. Zakonnik Martín Sarmiento zapisał w latach 1746–1770, że w Galicji „tetas” nazywa się małe serki w kształcie piersi, a targ w A Illana był tak sławny, że ser przez pewien czas zwano „serem z A Illana”. Klasztor San Martiño Pinario w Santiago kupował w latach 1832–1835 co najmniej tuzin na tydzień, a zimą do 20 tuzinów. ⁴

Z domów do serowarni. W czasie I wojny światowej Galicja wywoziła około 500 t tetilli, a dziesięć lat później produkowała dwa razy więcej – połowę całego galicyjskiego sera. Jeszcze w latach 60. robiono go tylko w domach, a mistrzyniami były kobiety, które przekazywały sposób z pokolenia na pokolenie; serowarnie zajęły się tetillą dopiero w połowie XX wieku. ⁴

Dziś. W 2023 roku tetillę zrobiono z mleka 21 492 krów z 704 gospodarstw w 24 serowarniach: zużyto 14,3 mln litrów mleka, a sera ze znakiem nazwy powstało 1,83 mln kg. Z tego 1,68 mln kg sprzedano w Hiszpanii, a 140,6 tys. kg w innych krajach UE. Cena wynosiła 8 euro za kilogram, a wartość 14,62 mln euro, czyli 3,54 % wartości wszystkich hiszpańskich serowych nazw pochodzenia. ⁵

Queso tetilla czy inne miękkie sery krowie? Tetilla nie jest serem świeżym ani serem z pleśnią na skórce. Skrzep kroi się na wielkość ciecierzycy, odsącza, formuje, prasuje i soli, a potem ser dojrzewa co najmniej 8 dni pod cienką, elastyczną, słomkowożółtą skórką, naturalną i bez pleśni. Miąższ jest miękki, kremowy i kościanobiały, z nielicznymi oczkami. To także mały, młody ser o wadze 0,5–1,5 kg, który należy zjeść w ciągu 60–90 dni od wyrobu, a nie trzymać miesiącami.

Szukaj nazwy „Queso Tetilla” lub „Queixo Tetilla” ze słowami „Denominación de Origen Protegida” i unijnym znakiem ChNP. Prawdziwy ser ma kontretykietę Rady Regulacyjnej z kodem alfanumerycznym, nakładaną tylko w mleczarni, która go wyrobiła. Ser powyżej 0,7 kg można sprzedawać w połówkach, każda z własną etykietą. Waży 0,5–1,5 kg i kształtem przypomina pierś. Kupisz go na stoisku serowym w supermarkecie, w sklepie z serami lub w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Prawdziwa tetilla ma kontretykietę Rady Regulacyjnej z kodem alfanumerycznym, a na etykiecie są słowa „Denominación de Origen Protegida”, nazwa i logo UE; nakleja się ją tylko w serowarni, która zrobiła ser. Gomółki powyżej 0,7 kg można sprzedawać połówkami, każdą z własną etykietą. Tetilla to młody ser: najlepiej zjeść ją w ciągu 60 dni (gomółki 0,5–0,7 kg) lub 90 dni (większe) od produkcji. ⁴