🧀 Queso Tetilla

Queso Tetilla (galicisch Queixo Tetilla) ist ein Weichkäse aus Galicien aus Kuh-Vollmilch. Seine kegelförmige, konkav-konvexe Form erinnert an eine weibliche Brust, daher der Name. ⁴ Der ganze Weg von der Milch bis zur Reife verläuft nur in Galicien. ⁴ Beide Namensformen sind in der EU seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt. ¹²

Die Milch. Sie stammt nur von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Friesisch und Braunvieh und ihren Kreuzungen aus Betrieben im Register der Bezeichnung; die Tiere fressen vor allem Gras und Futter aus der Region und weiden frei, wenn das Wetter es zulässt. Die Milch darf nicht standardisiert oder mit anderer gemischt werden und keine Kolostralmilch oder Konservierungsstoffe enthalten; nur Calciumchlorid darf zugesetzt werden. ³⁴

Wie er entsteht. Die Milch wird mit tierischem Lab oder einem anderen zugelassenen Enzym und Laktokokken-Kulturen bei 30–34 °C dickgelegt, die Gerinnung dauert 30 bis 60 Minuten. Der Bruch wird auf Kichererbsengröße geschnitten, ein Teil der Molke abgelassen, und der Bruch kann mit Wasser gewaschen werden, um die Säure zu senken. Dann wird der Käse geformt, gepresst und im Bottich oder in Salzlake höchstens 24 Stunden gesalzen; er reift mindestens 8 Tage. ⁴

Wie er aussieht. Ein Laib wiegt 0,5–1,5 kg, Höhe und Basisdurchmesser betragen 90–150 mm. Die Rinde ist dünn, unter 3 mm, elastisch, strohgelb, natürlich und schimmelfrei und darf mit einem klaren, farblosen Schimmelschutz überzogen sein. Der Teig ist weich, cremig, elfenbeinweiß, ohne oder mit wenigen kleinen Löchern; der Geschmack milchig, buttrig, leicht säuerlich und mild salzig. ⁴

Zusammensetzung. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 45 %, die Trockenmasse ebenfalls mindestens 45 %, der pH-Wert 5,0–5,5 und das Wasser in der fettfreien Masse 66–72 %. ⁴

Geschichte. Die erste sichere Erwähnung ist ein Brief von 1753, in dem ein Kaplan aus der Pfarrei Torés in der Provinz Lugo seinem Herrn unter anderem dreieinhalb Dutzend „Tetillas“ schickt. Der Mönch Martín Sarmiento notierte zwischen 1746 und 1770, dass man in Galicien kleine brustförmige Käse „Tetas“ nenne, und der Markt von A Illana war so berühmt, dass der Käse eine Zeit lang „Käse von A Illana“ hieß. Das Kloster San Martiño Pinario in Santiago kaufte 1832–1835 mindestens ein Dutzend pro Woche, im Winter bis zu 20 Dutzend. ⁴

Vom Bauernhaus zur Käserei. Im Ersten Weltkrieg exportierte Galicien rund 500 t Tetilla, zehn Jahre später erzeugte es doppelt so viel – die Hälfte des gesamten galicischen Käses. Noch in den 1960er-Jahren entstand er nur im Haus, gemacht von Frauen, die das Verfahren von Generation zu Generation weitergaben; Käsereien nahmen sich der Tetilla erst Mitte des 20. Jahrhunderts an. ⁴

Heute. 2023 entstand Tetilla aus der Milch von 21 492 Kühen auf 704 Höfen in 24 Käsereien: Dafür wurden 14,3 Mio. Liter Milch verarbeitet, und 1,83 Mio. kg Käse trugen das Zeichen der Bezeichnung. Davon wurden 1,68 Mio. kg in Spanien und 140 600 kg in anderen EU-Ländern verkauft. Der Preis lag bei 8 Euro je Kilogramm, der Wert bei 14,62 Mio. Euro oder 3,54 % des Werts aller spanischen Käsebezeichnungen. ⁵

Queso Tetilla oder andere weiche Kuhmilchkäse? Tetilla ist weder ein Frischkäse noch ein Schimmelkäse. Der Bruch wird auf Kichererbsengröße geschnitten, abgetropft, geformt, gepresst und gesalzen; danach reift der Käse mindestens 8 Tage unter einer dünnen, elastischen, strohgelben Rinde, die natürlich und schimmelfrei ist. Der Teig ist weich, cremig und elfenbeinweiß, mit wenigen Löchern. Außerdem ist er ein kleiner, junger Käse von 0,5–1,5 kg, der innerhalb von 60 bis 90 Tagen nach der Herstellung gegessen werden soll, kein Käse für Monate.

Achten Sie auf den Namen „Queso Tetilla“ oder „Queixo Tetilla“ mit den Worten „Denominación de Origen Protegida“ und dem EU-Zeichen g.U. Echter Käse trägt ein Rückenetikett des Kontrollrats mit alphanumerischem Code, das nur in der herstellenden Molkerei angebracht wird. Ein Käse über 0,7 kg darf in Hälften verkauft werden, jede mit eigenem Etikett. Er wiegt 0,5–1,5 kg und hat eine brustähnliche Form. Sie finden ihn an der Käsetheke im Supermarkt, im Käsefachgeschäft oder im Feinkostladen.

Warum das für Sie wichtig ist. Echter Tetilla trägt ein Rücketikett des Kontrollrats mit alphanumerischem Code, auf dem Etikett stehen „Denominación de Origen Protegida“, der Name und das EU-Logo; angebracht wird es nur in der Käserei, die den Käse gemacht hat. Laibe über 0,7 kg dürfen halbiert verkauft werden, jede Hälfte mit eigenem Etikett. Tetilla ist ein junger Käse: am besten binnen 60 Tagen (Laibe 0,5–0,7 kg) oder 90 Tagen (größere) ab Herstellung essen. ⁴