🍷 Fino

O fino é um tipo de xerez, a denominação de origem protegida «Jerez-Xérès-Sherry». O caderno de especificações oficial inclui-o nos vinos generosos e define-o como um vinho de envelhecimento exclusivamente biológico: amadurece sob flor do princípio ao fim. Desde a alteração de 2026, um vino generoso pode ser vendido na categoria 1 da UE (vinho), sem álcool adicionado, ou na categoria 3 (vinho licoroso), fortificado com álcool de origem vínica. As uvas vêm da zona delimitada na província de Cádis e de Lebrija; a casta principal é a palomino fino.

O mosto fermenta totalmente a seco. O vinho envelhece em cascos de carvalho de no máximo 1000 litros, pelo sistema de criaderas e solera ou por colheita, sempre sob o véu de flor, uma película de leveduras à superfície que o protege do ar. Como as leveduras do flor baixam o teor alcoólico com o tempo, no vinho licoroso é permitido juntar álcool vínico durante o envelhecimento. Segundo o caderno de 2026, o fino pode envelhecer em qualquer ponto da zona delimitada exceto Sanlúcar de Barrameda, onde os vinhos sob flor pertencem à denominação manzanilla (as existências de Sanlúcar podem ser usadas para fino até ao fim de 2030). O envelhecimento médio é de pelo menos dois anos; um fino com pelo menos sete anos de média e leves sinais de oxidação pode chamar-se Fino Viejo.

Segundo o caderno, o fino tem 14–17 % vol. de álcool e no máximo 4 g/l de açúcar. A cor vai do amarelo-palha ao âmbar. No aroma deve mostrar pelo menos duas notas típicas do envelhecimento biológico — maçã verde, frutos secos ou levedura (massa fresca de pão) — e por vezes madeira impregnada de vinho; na boca é seco e pode ser ligeiramente ácido e amargo.

O que distingue o fino do amontillado e da manzanilla. O fino é o estilo de referência do envelhecimento biológico. O amontillado começa da mesma forma, mas depois continua sem flor, por oxidação. A manzanilla também envelhece totalmente sob flor, mas em Sanlúcar de Barrameda e com denominação própria, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. O Pale Dry e o Pale Cream são vinhos adoçados à base de generosos de envelhecimento biológico, e a menção «En rama» num fino indica que não teve outra estabilização além da filtração.

O que diz o rótulo. A palavra Fino garante um vinho seco envelhecido apenas sob flor e verificado pelo organismo de controlo da denominação. É o mais leve dos vinos generosos, mas os seus 14–17 % vol. ultrapassam a maioria dos vinhos de mesa. A OMS afirma que não existe um nível seguro de consumo de álcool.