🍷 Фино

Фино — тип хереса, то есть вина с защищённым наименованием места происхождения «Jerez-Xérès-Sherry». Официальная спецификация относит его к винос хенерозос и определяет как вино исключительно биологической выдержки: оно от начала до конца зреет под флором. После изменений 2026 года винос хенерозос могут продаваться в категории ЕС 1 (вино) без добавления спирта или в категории 3 (ликёрное вино) — крепленными спиртом виноградного происхождения. Виноград происходит из обозначенной зоны в провинции Кадис и из Лебрихи; главный сорт — паломино фино.

Сусло сбраживают досуха. Вино зреет в дубовых бочках объёмом не более 1000 л — по системе криадер и солеры или как вино одного урожая — и всё время под флором, плёнкой дрожжей на поверхности, которая защищает его от воздуха. Поскольку дрожжи флора со временем снижают крепость, в варианте ликёрного вина во время выдержки разрешено добавлять виноградный спирт. По спецификации 2026 года фино можно выдерживать в любом месте обозначенной зоны, кроме Санлукар-де-Баррамеды, где вина под флором относятся к наименованию мансанилья (имеющиеся запасы Санлукара можно использовать для фино до конца 2030 года). Средняя выдержка — не меньше двух лет; фино со средней выдержкой от семи лет и лёгкими признаками окисления может называться Fino Viejo.

По спецификации в фино 14–17 % об. спирта и не более 4 г/л сахара. Цвет — от соломенно-жёлтого до янтарного. В аромате должны быть хотя бы две ноты биологической выдержки — зелёное яблоко, орехи или дрожжи (свежее хлебное тесто), возможны и ноты дуба, пропитанного вином; вкус сухой, может быть слегка кисловатым и горьковатым.

Чем фино отличается от амонтильядо и мансанильи. Фино — эталонный стиль биологической выдержки. Амонтильядо начинает так же, но затем зреет уже без флора, окислительно. Мансанилья тоже зреет полностью под флором, но в Санлукар-де-Баррамеде и имеет собственное наименование Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Pale Dry и пейл крем — подслащённые вина на основе винос хенерозос биологической выдержки, а пометка «En rama» на фино означает, что его не стабилизировали ничем, кроме фильтрации.

Что на этикетке. Слово Fino гарантирует сухое вино, которое зрело только под флором и прошло контроль наименования. Это самый лёгкий из винос хенерозос, но его 14–17 % об. — больше, чем у большинства столовых вин. ВОЗ указывает, что безопасного уровня употребления алкоголя не существует.