🍷 Fino

Fino ist ein Sherrytyp der geschützten Ursprungsbezeichnung «Jerez-Xérès-Sherry». Die amtliche Produktspezifikation zählt ihn zu den Vinos generosos und definiert ihn als Wein mit ausschließlich biologischem Ausbau: Er reift von Anfang bis Ende unter Flor. Seit der Änderung von 2026 darf ein Vino generoso in der EU-Kategorie 1 (Wein) ohne Alkoholzusatz oder in Kategorie 3 (Likörwein), verstärkt mit Alkohol vinischen Ursprungs, verkauft werden. Die Trauben stammen aus dem abgegrenzten Gebiet in der Provinz Cádiz und aus Lebrija; die wichtigste Sorte ist Palomino Fino.

Der Most wird vollständig trocken vergoren. Der Wein reift in Eichenfässern von höchstens 1.000 Litern, im System aus Criaderas und Solera oder als Jahrgang, und zwar stets unter dem Florschleier, einer Hefeschicht auf der Oberfläche, die ihn vor Luft schützt. Da die Florhefen den Alkoholgehalt mit der Zeit senken, darf beim Likörwein während des Ausbaus erneut Weinalkohol zugesetzt werden. Nach der Spezifikation von 2026 darf Fino überall im abgegrenzten Gebiet reifen, außer in Sanlúcar de Barrameda, wo Weine unter Flor zur Ursprungsbezeichnung Manzanilla gehören (vorhandene Bestände aus Sanlúcar dürfen bis Ende 2030 für Fino verwendet werden). Die durchschnittliche Reifezeit beträgt mindestens zwei Jahre; ein Fino mit durchschnittlich mindestens sieben Jahren und leichten Oxidationsnoten darf Fino Viejo heißen.

Laut Spezifikation hat Fino 14–17 % vol. Alkohol und höchstens 4 g/l Zucker. Die Farbe reicht von Strohgelb bis Bernstein. In der Nase müssen mindestens zwei typische Noten des biologischen Ausbaus vorkommen – grüner Apfel, Nüsse oder Hefe (frischer Brotteig) –, dazu mitunter weingetränktes Holz; der Geschmack ist trocken und kann leicht säuerlich und bitter sein.

Worin sich Fino von Amontillado und Manzanilla unterscheidet. Fino ist der Referenzstil des biologischen Ausbaus. Amontillado beginnt genauso, reift dann aber ohne Flor oxidativ weiter. Manzanilla reift ebenfalls ganz unter Flor, jedoch in Sanlúcar de Barrameda und unter der eigenen Ursprungsbezeichnung Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Pale Dry und Pale Cream sind gesüßte Weine aus biologisch ausgebauten Vinos generosos; der Zusatz «En rama» bei einem Fino bedeutet, dass er außer durch Filtration nicht stabilisiert wurde.

Das steht auf dem Etikett. Das Wort Fino garantiert einen trockenen Wein, der nur unter Flor gereift ist und von der Kontrollstelle der Ursprungsbezeichnung geprüft wird. Er ist der leichteste der Vinos generosos, doch seine 14–17 % vol. liegen über den meisten Tischweinen. Die WHO stellt fest, dass es keine sichere Menge Alkohol gibt.