🍷 Fino

Le fino est un type de xérès, l'appellation d'origine protégée « Jerez-Xérès-Sherry ». Le cahier des charges officiel le range parmi les vinos generosos et le définit comme un vin à élevage exclusivement biologique : il mûrit sous voile de flor du début à la fin. Depuis la modification de 2026, un vino generoso peut être vendu dans la catégorie 1 de l'UE (vin), sans alcool ajouté, ou dans la catégorie 3 (vin de liqueur), muté à l'alcool d'origine viticole. Les raisins viennent de la zone délimitée dans la province de Cadix et à Lebrija ; le cépage principal est le palomino fino.

Le moût fermente entièrement à sec. Le vin vieillit dans des fûts de chêne de 1 000 litres au plus, selon le système des criaderas et de la solera ou par millésime, toujours sous le voile de flor, une pellicule de levures à la surface qui le protège de l'air. Comme les levures de flor font baisser le degré avec le temps, le vin de liqueur peut recevoir de nouveaux apports d'alcool viticole pendant l'élevage. Selon le cahier des charges de 2026, le fino peut être élevé partout dans la zone délimitée sauf à Sanlúcar de Barrameda, où les vins sous voile relèvent de l'appellation manzanilla (les stocks existants de Sanlúcar peuvent servir au fino jusqu'à fin 2030). Le vieillissement moyen est d'au moins deux ans ; un fino d'au moins sept ans en moyenne, aux légers signes d'oxydation, peut s'appeler Fino Viejo.

D'après le cahier des charges, le fino titre 14–17 % vol. et contient au plus 4 g/l de sucres. Sa couleur va du jaune paille à l'ambre. Le nez doit présenter au moins deux arômes typiques de l'élevage biologique — pomme verte, fruits secs ou levure (pâte à pain fraîche) — et parfois le bois imprégné de vin ; la bouche est sèche, parfois légèrement acide et amère.

Ce qui distingue le fino de l'amontillado et de la manzanilla. Le fino est le style de référence de l'élevage biologique. L'amontillado commence de la même façon, puis continue sans flor, en oxydation. La manzanilla vieillit elle aussi entièrement sous flor, mais à Sanlúcar de Barrameda et sous sa propre appellation, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Le Pale Dry et le Pale Cream sont des vins adoucis à base de vinos generosos d'élevage biologique ; la mention « En rama » sur un fino signifie qu'il n'a subi aucune stabilisation autre que la filtration.

Ce que dit l'étiquette. Le mot Fino garantit un vin sec élevé uniquement sous flor et contrôlé par l'organisme de l'appellation. C'est le plus léger des vinos generosos, mais ses 14–17 % vol. dépassent la plupart des vins de table. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.