🥣 Tvorog

O tvorog é um queijo fresco não curado, obtido ao acidificar o leite com bactérias lácticas e separar a coalhada do soro. Segundo a norma do Codex Alimentarius, estes queijos pertencem aos não curados, incluindo os frescos: comem-se pouco depois de feitos, sem maturação. O leite coagula sobretudo pela ação do ácido láctico, por vezes com uma pequena quantidade de coalho.

O cottage cheese americano segue uma tecnologia semelhante. Junta-se fermento ao leite e espera-se que a acidez atinja um pH de 4,6–4,7: nesse ponto a caseína coagula, o que pode levar mais de 6 horas. A coalhada é cortada, aquecida e separada do soro. No cottage cheese, os grãos são ainda lavados e misturados com natas, enquanto o tvorog é escorrido ou prensado. O soro ácido que sobra, segundo a FAO, é duas vezes mais rico em cálcio do que o soro doce dos queijos de coalho.

O tvorog é tradicional na Europa de Leste e Central; os parentes mais próximos são o quark alemão e o cottage cheese. Com ele fazem-se syrnyky, varenyky, gratinados, a paska de tvorog e recheios para bolos. Segundo o USDA, 100 g de cottage cheese contêm 98 kcal, 11,1 g de proteína, 4,3 g de gordura e 83 mg de cálcio. Há muito menos cálcio do que num queijo de pasta dura (a FAO indica 720 mg): na coagulação ácida, parte dele passa para o soro.

Tvorog ou cottage cheese? A técnica é parecida, mas no cottage cheese os grãos são lavados e misturados com natas, enquanto o tvorog só é escorrido ou prensado, por isso é mais simples e compacto. Tvorog ou quark? São parentes próximos: o quark é a versão alemã deste queijo fresco de coagulação ácida. Tvorog ou queijo curado? Aqui não há cura e há bem menos cálcio: o cottage cheese tem 83 mg por 100 g segundo o USDA, o queijo de pasta dura cerca de 720 mg segundo a FAO.

Procure «tvorog» (por vezes escrito творог) em lojas de produtos da Europa de Leste e na secção de refrigerados de alguns supermercados; na embalagem pode surgir também «queijo fresco», «quark» ou «cottage cheese». Na gravidez, escolha um produto de leite pasteurizado. O rótulo indica a gordura e as versões magras têm 3 g por 100 g ou menos. Conserve-o a 0–5 °C.

Porque é importante para si. O queijo fresco estraga-se depressa: guarde-o no frigorífico a 0–5 °C e respeite a data da embalagem. O NHS inclui o cottage cheese pasteurizado entre os queijos moles seguros para grávidas, por isso escolha tvorog de leite pasteurizado. Se controla a gordura, leia o rótulo: o quark e o cottage cheese magros, segundo o NHS, têm 3 g de gordura por 100 g ou menos.