🧀 Idiazabal

O Idiazabal é um queijo espanhol de pasta prensada, feito exclusivamente com leite cru de ovelha das raças latxa e carranzana. Está protegido na UE como DOP. ³ Tira o nome de uma pequena aldeia de Gipuzkoa onde os pastores vendiam o queijo de verão, e pode ser fumado ou não. ³

Leite. Segundo o caderno de especificações, o leite provem de explorações registadas cujas únicas ovelhas leiteiras são latxa e/ou carranzana. Não pode ser normalizado e só se podem juntar fermentos lácticos, lisozima, coalho e sal. ³

Fabrico. O leite é coagulado com coalho animal a 28–32 °C, a coalhada é cortada em grãos de cerca de 5–10 mm, agitada e reaquecida a 35–38 °C, depois colocada em formas cilíndricas e prensada. A salga é seca ou em salmoura, apenas com sal comum. ³

Cura. Os queijos curam pelo menos 60 dias desde a entrada na câmara (humidade de 80 a 95 %, 8–14 °C). Poucos dias antes da expedição podem ser fumados com madeira natural não tratada. ³

Aspeto e sabor. Cilindro de 8 a 12 cm de altura, de 10 a 30 cm de diâmetro e de 1 a 3,5 kg, com casca dura e lisa, do amarelo-pálido ou cinzento esbranquiçado ao castanho-escuro nos fumados. A pasta vai do marfim ao amarelo-palha, com poucos olhos irregulares menores do que um grão de arroz curto. A gordura é de pelo menos 45 % do extrato seco. O cheiro e o sabor são intensos, lácteos, com notas de coalho natural e torrado, ligeiramente ácidos, salgados e de picante suave, com um leve toque de fumo nos fumados. ³

Zona. O leite, o fabrico e a cura decorrem em Álava, Biscaia, Guipúzcoa e Navarra, exceto o vale de Roncal. O nome vem da aldeia de Idiazabal, em Guipúzcoa. O registo da UE indica 1996 como data de proteção. Porquê este nome. Achados em grutas de Álava e Biscaia mostram pastorícia por volta de 2200 a. C. Os pastores moviam-se entre abrigos de inverno na costa ou planície e pastos de verão em serras como Urbía, Aralar e Urbasa, fazendo queijo nas suas cabanas. No fim do verão, os de Urbía e Aralar vendiam-no em Idiazabal antes de descer, e o nome da aldeia estendeu-se a queijos de ovelha semelhantes. Sobrevivem regras medievais de partilha dos pastos altos, e alguns costumes continuam hoje. ³

Fumo e solo. A maior parte do Idiazabal de hoje não é fumada, embora o centro do queijo diga que antes toda era: os pastores faziam-no e curavam-no na mesma cabana onde tinham o lume. Fumar é agora uma escolha, poucos dias antes da expedição. O terreno também pode contar. O caderno regista um dito segundo o qual o queijo de ovelhas nas serras calcárias de Urbasa e Andía é «mais doce», enquanto os solos mais ácidos de Aralar dão um mais picante. É apresentado como dito, não como medição. ³⁴

Ovelhas pequenas, controlos cuidadosos. Latxa e Carranzana são ovelhas locais rústicas que dão pouco leite: um estudo da raça indica cerca de 197 litros em 163 dias de lactação, dos quais 163 litros ordenhados. Fontes turísticas atribuem à denominação a recuperação da Latxa. Depois da cura, os queijos são analisados em composição e higiene e julgados por um painel oficial de prova. Só os aprovados levam o rótulo. ⁴⁵⁶

Idiazabal ou manchego? São ambos queijos espanhóis de ovelha, mas o Idiazabal tem a sua própria DOP e o seu próprio caderno de especificações: apenas leite cru de ovelhas Latxa e Carranzana de Araba, Biscaia, Guipúscoa e Navarra, curado pelo menos 60 dias. Outra diferença é o fumo. O Idiazabal pode ser fumado com madeira natural poucos dias antes da expedição, mas a maior parte não é, por isso nem todas as peças sabem a fumo. A pasta vai do marfim ao amarelo palha, com poucos olhos pequenos; o sabor é lácteo, ligeiramente ácido e suavemente picante.

Na embalagem procure o nome «Idiazabal», o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida), a faixa vermelha com o logótipo e a placa de caseína numerada na casca. «Baserrikoa» indica que a exploração usou apenas leite próprio. Vendem-se versões fumadas e não fumadas, por isso leia o rótulo se quiser fumo ou o quiser evitar. Uma peça só pode ser cortada na zona de produção ou ao balcão, à sua frente. Encontra-se na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria ou loja gourmet.

Porque é que isto importa para si. Procure a faixa vermelha e o logótipo no rótulo e a placa de caseína numerada na casca; «baserrikoa» significa que a quinta usou só o seu leite. O fumo é opcional, por isso veja o rótulo conforme o seu gosto. O leite é cru e o coalho animal, logo não serve para vegetarianos. O corte é permitido na zona de produção ou no balcão à sua frente, o que ajuda a seguir a origem dos pedaços. ³⁶