🧀 Akkawi

O akkawi é um queijo branco em salmoura do Levante, sobretudo de leite de vaca, de massa lisa e macia e sabor suave e salgado. O nome está ligado à cidade portuária de Acre (Akka), de onde o queijo se espalhou por toda a região.

Hoje é produzido no Líbano, na Síria, na Palestina e na Jordânia, e nos países do Golfo. A base é leite de vaca, mais raramente de ovelha ou de cabra. O leite é pasteurizado e coalhado com coalho; a coalhada é cortada, enformada e levemente prensada. Depois o queijo é salgado e guardado em salmoura, o que o coloca entre os queijos em salmoura, como o feta e o halloumi.

O akkawi não tem cura longa: come-se fresco, após alguns dias ou semanas em salmoura. A massa é firme mas tenra, sem olhos; o sabor é limpo e lácteo, com salinidade moderada.

Serve-se em fatias com azeitonas, tomate, pepino e pão achatado. Antes de ir ao forno é demolhado em água para tirar sal: assim se fazem a knafeh, doce de queijo com calda, e os manakish, pães achatados com queijo. Aquecido, derrete suavemente sem escorrer por completo.

Akkawi ou feta, halloumi? Os três são queijos de salmoura, mas o akkawi é um queijo levantino feito sobretudo com leite de vaca, enquanto «feta» é uma denominação protegida para queijo de ovelha ou a sua mistura com leite de cabra. O akkawi é mais macio e menos ácido, de sabor limpo e lácteo e salinidade moderada. O leite pasteurizado é coalhado com coalho, a coalhada é cortada, moldada e ligeiramente prensada, depois salgada e conservada em salmoura. Não há cura longa: come-se fresco após alguns dias ou semanas em salmoura. Aquecido, derrete com suavidade sem se desfazer por completo.

Procure «Akkawi» e a indicação «queijo de salmoura» na embalagem; as regras gerais destes queijos constam da norma do Codex para queijos em salmoura. É um queijo branco, firme mas macio, sem buracos, vendido em salmoura. Confirme o leite no rótulo: o akkawi costuma ser de leite de vaca. É salgado, por isso demolhe-o antes de cozinhar. Encontra-se numa loja de produtos do Médio Oriente, numa charcutaria ou na secção de queijos do supermercado.

Por que isto importa para você: o akkawi é uma forma simples de conhecer a cozinha do Levante. Pode ser frito, assado ou comido fresco, e a demolha permite controlar o sal.