🧀 Provolone

O provolone é um queijo italiano de massa filada, maturado, firme a semiduro. A norma Codex CXS 272 descreve a sua massa como quase branca ou marfim até amarela, de textura fibrosa com longas fibras proteicas paralelas. Pode ser suave ou picante, e dois dos seus nomes são protegidos na UE. ¹⁵

Segundo o Codex, o provolone é feito com leite de vaca ou de búfala (ou a sua mistura), coagulado com coalho ou outras enzimas coagulantes seguras e com fermentos. Na massa filada, a coalhada de pH adequado é aquecida, amassada e esticada até ficar lisa; ainda quente é cortada e moldada, depois firmada em água fria ou salmoura. A forma é sobretudo cilíndrica ou de pera; o queijo vende-se com ou sem casca, que pode ser revestida. A maturação dura normalmente pelo menos 1 mês a 10–20 °C. O mínimo é 45 % de gordura no extrato seco, com extrato seco de pelo menos 51 % (gordura no extrato seco 45–50 %), 53 % (50–60 %) ou 60 % (60 % ou mais). O nome provolone só pode ser usado, segundo esta norma, para um queijo que a cumpra. ¹

Dois nomes são protegidos na UE como DOP. O Provolone Valpadana vem das províncias de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Pádua e Piacenza, de municípios contíguos de Bérgamo, Mântua e Lodi e da província de Trento. Tem duas variedades: suave, de sabor delicado, e picante, que se acentua com a idade ou com coalho de cabrito ou cordeiro. A cura mínima é de 10 dias até 6 kg, 30 dias acima disso e 90 dias para os picantes com mais de 15 kg; os picantes com mais de 30 kg curados mais de 8 meses podem ter a marca P.V.S. ⁵

Depois de esticado, explica o consórcio, o queijo é moldado à mão ou em formas, firmado em água fria corrente e salgado em salmoura de algumas horas a trinta dias, consoante o tamanho. Depois é atado com cordas e pode ser fumado. ² O consórcio recomenda-o simples e com entradas, primeiros e segundos pratos. ⁶

O Provolone del Monaco faz-se com leite cru em 13 municípios da província de Nápoles, pelo menos 20 % da raça local Agerolese. Cura pelo menos 180 dias e pesa de 2,5 a 8 kg. O caderno explica o nome: os camponeses levavam os queijos por mar a Nápoles de noite, com uma pesada capa contra a humidade semelhante a um hábito de monge, e no porto começaram a chamar ao transportador «o Monge». ⁴

Provolone ou mozzarella? Ambos são queijos de massa filada, mas o provolone é curado, normalmente pelo menos 1 mês, de massa firme a semidura: o sabor vai do suave ao picante. Dolce ou piccante? O dolce é delicado; o piccante é picante e fica mais forte com a cura ou com coalho de cabrito ou de cordeiro. Provolone Valpadana ou del Monaco? O Valpadana vem de províncias do norte de Itália; o del Monaco faz-se com leite cru na província de Nápoles, pelo menos 20 % de gado Agerolese, cura pelo menos 180 dias e pesa de 2,5 a 8 kg.

Procure o nome completo Provolone Valpadana ou Provolone del Monaco com o selo europeu DOP (denominação de origem protegida); a palavra provolone sozinha pode designar qualquer queijo conforme o Codex. As palavras dolce (suave) ou piccante (picante) e a idade indicam o sabor. Os picantes com mais de 30 kg curados mais de 8 meses podem levar a marca P.V.S. A forma é cilíndrica ou de pera, muitas vezes atada com cordas. Encontra-o na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria gourmet ou numa queijaria.

Porque é importante para si. O simples «provolone» abrange queijo suave e queijo curado intenso. Para avaliar o sabor, procure «dolce» ou «piccante» e a idade. O selo DOP liga o queijo a um lugar e a um caderno, e segundo o Codex o leite pode também ser de búfala. Veja o rótulo se lhe importa que o leite seja cru. ¹⁴⁵