🧀 Taleggio

O Taleggio é um queijo mole italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite inteiro de vaca, cru ou pasteurizado, na Lombardia e em províncias vizinhas do Piemonte e do Vêneto. A sua casca rosada e lavada explica como cura: os micróbios à superfície atuam de fora para dentro e amolecem o interior logo abaixo da casca. ³

Zona e nome. O queijo só pode ser feito, curado e porcionado nas províncias de Bérgamo, Bréscia, Como, Lecco, Cremona, Milão, Lodi, Monza e Brianza, Pávia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso. ³ O nome aponta para um lugar muito mais pequeno, os vales de Val Taleggio e Valsassina na Lombardia. A produção chegou à planície pela transumância, quando os pastores chamados bergamini desciam no inverno das montanhas com os seus animais. ³ Pelo menos metade da matéria seca da alimentação tem de vir da zona ao longo do ano; a seca de 2022 levou a um limite temporário de 35 % em 2023. ³⁴

Fabrico. Usam-se apenas leite, coalho, sal e fermentos lácticos, sem aditivos. ³ O coalho tem de ser líquido e animal, de vitelo ou bovino jovem, por isso o queijo não serve para vegetarianos. ³ A coalhada é cortada primeiro grosseiramente, depois em pedaços do tamanho de avelãs, e posta em moldes. Segue-se uma etapa a que o texto da UE chama tratamento térmico, embora nada seja cozido: o queijo repousa 8 a 16 horas numa sala a 20–28 °C. ³ O consórcio explica porquê: o soro acaba de escorrer, o interior acidifica e a coalhada ganha a estrutura de queijo. ⁵ Depois é salgado a seco ou em salmoura. ³

Cura de fora para dentro. O Taleggio cura pelo menos 35 dias em grutas ou câmaras a 1–6 °C e mais de 80 % de humidade, tradicionalmente sobre tábuas de madeira que o deixam respirar. ³ Cerca de uma vez por semana é virado e esfregado com salmoura. ⁵ Nada mais pode ser aplicado na casca, por isso o que nela cresce vem da queijaria e da câmara. ³ Geotrichum e leveduras formam o feltro da casca, os micrococos dão a cor rosada, e Penicillium e Mucor decompõem a proteína. ³ É por isso que o interior amolece primeiro sob a casca. ³

Aspeto, sabor e o que é normal. Um bloco tem 18 a 22 cm de largura, 4 a 7 cm de altura e pesa 1,5 a 2,5 kg após 35 dias, com pelo menos 48 % de gordura no extrato seco. ³ A descrição oficial é doce e aromática, com notas de leite e um travo final a trufa. ³ A ficha de prova da ONAF acrescenta o que o comprador pode não esperar: manchas verde-salva na casca, um centro gessoso a meio da cura que desaparece com a idade, um leve amargor junto à casca e um leve cheiro a amoníaco no queijo mais velho. ⁶

Como o reconhecer. Um queijo inteiro leva um carimbo numa face plana: quatro círculos em quadrado, três com a letra T e um com o número da queijaria. ³ Como esse carimbo desaparece nas porções, os pedaços pré-embalados têm de ser cortados e embalados na zona e trazer o nome e o logótipo CTT. ³ Noutros locais, as lojas só podem cortar e embrulhar porções para venda direta. ³ O Taleggio que está ou esteve congelado não pode ser vendido. ³

História. As datas antigas assentam mais na tradição do que em documentos que tenhamos podido ler. A ONAF situa a origem nos séculos X–XI, quando o queijo servia de mercadoria de troca e curava em grutas dos Pré-Alpes de Bérgamo. ⁶ Durante muito tempo foi conhecido como stracchino ou stracchino quadro di Milano; a ONAF liga a palavra a stracch, «cansado» em dialeto, a propósito das vacas que desciam das pastagens de verão. ⁶ Só mais tarde o nome do vale se tornou nome comercial, registado num dicionário de 1918 segundo a ONAF. ⁶ O consórcio nasceu em Crema em 1979 contra as imitações, e a UE registou o nome em 1996. ¹⁷

Hoje e à mesa. O consórcio indica mais de 4,3 milhões de queijos em 2021, 26 % vendidos no estrangeiro. ¹⁰ Por 100 g refere 312 kcal, 26 g de gordura, 19 g de proteína e 2,1 g de sal. ⁵ Sirva-o à temperatura ambiente em fatias, sobre polenta quente ou derretido em risoto e tartes salgadas. ⁵⁶ Maçãs e peras ficam bem no fim da refeição. ⁵ O consórcio recomenda tintos tranquilos ou espumantes, e a ONAF um tinto jovem ligeiramente frisante como Bonarda ou Gutturnio. ⁵⁶

Taleggio ou outro queijo mole, como o brie ou a fontina? O Taleggio é um queijo de casca lavada: cerca de uma vez por semana é virado e esfregado com esponja e salmoura, as leveduras e o Geotrichum formam o feltro da casca e os micrococos dão a cor rosada. Matura de fora para dentro, por isso a pasta amolece primeiro junto à casca. Só são permitidos leite, coalho, sal e fermentos lácticos, sem aditivos, e o coalho é animal. É ainda um nome protegido com área definida, e não um simples estilo de queijo mole.

Procure o nome «Taleggio» com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). Um queijo inteiro tem um carimbo numa face plana: quatro círculos num quadrado, três com a letra T e um com o número da queijaria. As porções pré-embaladas têm de ser cortadas e embaladas dentro da zona e mostrar o nome e o logótipo CTT. Encontra-o na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria; para saber o leite usado, leia o rótulo.

Porque é que isto importa para si. O nome não diz que leite foi usado, por isso leia o rótulo se isso lhe importar: são permitidos cru e pasteurizado. ³ A casca é comestível segundo o consórcio; a ONAF diz que basta raspá-la. ⁵⁶ Guarde-o em papel e não em película, porque continua a curar. ⁵ Autoridades alimentares retiraram lotes isolados por Listeria em 2026, e as pessoas com maior risco, incluindo grávidas, devem pedir conselho sobre queijos moles. ⁸⁹