🧀 Эмменталь (Emmental)
Другие названия: эмменталь, эментальский сыр, Emmentaler, сыр эмменталь
Выдержанный твёрдый сыр из коровьего или буйволиного молока с правильными газовыми глазками, упругим тестом и мягким ореховым вкусом.
Эмменталь (Emmental, эмменталер) — выдержанный твёрдый сыр из коровьего или буйволиного молока с упругим тестом, которое хорошо режется ломтиками, и правильными глазками от вишни до грецкого ореха, чаще 1–5 см. Тип описывает стандарт Кодекса Алиментариус (CXS 269), поэтому делают его далеко не только в Швейцарии. 1
По-русски название пишут по-разному: эмменталь, эменталь, эмменталер, встречается и «эментальский сыр». Ни одно из этих слов не говорит, где сделан сыр: под ним продают Président, Entremont, Kerrygold, Mlekovita Ementaler z Zakopanego и Mlekpol Senator Emmentaler. Происхождение закрепляют только три европейских названия. Швейцарский Emmentaler AOP пишет полное имя на корке и упаковке, а Франция зарегистрировала как PGI Emmental français est-central и Emmental de Savoie. 2356
Дырки — работа бактерий. Сыр заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями, а вторичное, лактатное брожение ведут пропионовокислые. После нарезки сгусток греют гораздо выше температуры свёртывания, по традиционной технологии примерно до 50 °C. Codex требует не меньше 45 % жира в сухом веществе, 60–67 % сухого вещества и колёс или блоков от 40 кг — с твёрдой сухой коркой или без неё. Зреет сыр при 10–25 °C, а в альтернативных условиях не меньше 6 недель. 1
Швейцарские правила намного строже. Свежее сырое молоко перерабатывают в течение 24 часов, силос в кормах запрещён, а ферма и сыроварня стоят не дальше 20 км друг от друга. В сыр идут только молоко, сычуг, местные закваски, вода и соль. Колесо имеет 80–100 см в диаметре и весит 75–120 кг; на голову около 100 кг уходит 1 200 литров молока. 24
Agroscope, швейцарский федеральный центр сельскохозяйственных исследований, относит рождение сыра к долине Эмме XIII века. Около 1815 года первые долинные сыроварни стали работать круглый год и вывели производство за пределы кантона Берн. 4
Частые вопросы
Правда ли, что эмменталь обязательно делают из сырого молока?
Нет. Стандарт Codex для типа сырого молока не требует; это правило только швейцарского Emmentaler AOP.
Что значат classic, Réserve и «пещерный» на этикетке эмменталера?
Это возраст: classic или mild — не меньше 4 месяцев, Réserve — не меньше 8, пещерный — не меньше 12, с тёмно-коричневой или чёрной патиной на корке.
Какой вкус у эмменталя?
Обычно мягкий, ореховый и сладковатый; чем старше швейцарский сыр, тем он ореховее и пикантнее.
Где делают Emmentaler AOP?
В Аргау, Берне, Гларусе, Люцерне, Швице, Золотурне, Санкт-Галлене, Тургау, Цуге, Цюрихе и части Фрибура.
Сколько швейцарского эмменталя делают в год?
Около 32 000 тонн, по данным Emmentaler Switzerland.
Факты
| Сырьё | Коровье или буйволиное молоко (Codex); Emmentaler AOP — свежее сырое коровье 12 |
|---|---|
| Страна | Швейцария (Emmentaler AOP) 2 |
| Регион | Регион Эмменталь 4 |
| Продолжительность | Обычно от 2 месяцев (Codex); Emmentaler AOP — от 4 месяцев 12 |
| Вкус | Мягкий, ореховый, сладковатый 1 |
| Урожайность | Около 32 000 тонн в год (Emmentaler Switzerland) 4 |
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Эмменталь (Emmental) ← даёт ← 🔄 Свёртывание → даёт → 🧀 Сыр
Связи
- Из какого молока
- 🥛 Коровье молоко
- Как получают
- 🔄 Свёртывание, 🔄 Созревание
- Что нужно
- 🧫 Сычужный фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Соль
- Что содержит
- 🧪 Молочный жир
- Традиции
- 🌍 Центральная Европа
- Входит в
- 🪨 Твёрдые сыры, 🇨🇭 Сыры Швейцарии
- Похожее и различия
- 🧀 Маасдам (Maasdam), Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор), Mlekpol Kurpiowski (Млекпол Курпёвски), OSM Sierpc Markiz (ОСМ Серпц Маркиз), 🧀 Грюйер (Gruyère) (Оба — твёрдые сыры, происходящие из Швейцарии), 🧀 Алльгойер Эмменталер (Allgäuer Emmentaler)
Что прочитать дальше
- 🥛 Коровье молоко — Самое распространённое в мире: универсальное, недорогое, основа почти всех молочных продуктов.
- 🧀 Маасдам (Maasdam) — Нидерландский полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными глазками и сладковато-ореховым вкусом.
- Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор) — Mlekpol Senator (Млекпол Сенатор) — линейка зрелых сыров Senator Emmentaler и Senator Gouda с завода Mlekpol в Кольно, созревающих «на сухую корку».
- 🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
- 🔄 Созревание — Выдержка сыра от недель до лет.
Похожие
🧀 Грюйер (Gruyère) · 🧀 Тет де Муан (Tête de Moine) · 🧀 Венслидейл (Wensleydale) · 🧀 Руми (gebna rumi) · 🧀 Кефалотири (kefalotyri) · 🧀 Сбринц (Sbrinz)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.
Что входит
- Président Emmental (Президент Эмменталь)
- 🧀 Эмменталь французский восточно-центральный (Emmental français est-central)
- Entremont Râpés (Антремон Рапе)
- 🧀 Алльгойер Эмменталер (Allgäuer Emmentaler)
- 🧀 Эмменталь де Савуа (Emmental de Savoie)
- Entremont L'Emmental Français Bio (Антремон Л'Эмменталь Франсе Био)
- Entremont L'Emmental Français Râpé (Антремон Л'Эмменталь Франсе Рапе)
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio (Антремон Л'Эмменталь Франсе Рапе Био)
Все (24) →
- 🧀 Алльгойер Эмменталер (Allgäuer Emmentaler)
- 🧀 Эмменталь де Савуа (Emmental de Savoie)
- 🧀 Эмменталь французский восточно-центральный (Emmental français est-central)
- Entremont L'Emmental Français Bio (Антремон Л'Эмменталь Франсе Био)
- Entremont L'Emmental Français Râpé (Антремон Л'Эмменталь Франсе Рапе)
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio (Антремон Л'Эмменталь Франсе Рапе Био)
- Entremont L'Emmental Tendre Meule (Антремон Л'Эмменталь Тандр Мёль)
- Ferrari Emmentaler Switzerland (Феррари Эмменталер Свитцерланд)
- Kaltbach Emmentaler AOP (Кальтбах Эмменталер AOP)
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP (Кальтбах Эмменталер)
- Kerrygold Emmental (Керриголд Эмменталь)
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego (Млековита Эменталер из Закопане)
- Mlekpol Senator Emmentaler (Млекпол Сенатор Эмменталер)
- Président Emmental (Президент Эмменталь)
- Président Emmental Cœur de Meule (Президент Эмменталь Кёр де Мёль)
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit (Президент Эмменталь Кёр де Мёль Сель Редюи)
- Président Emmental Râpé Fondant (Президент Эмменталь Рапе Фондан)
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit (Президент Эмменталь Рапе Фондан Сель Редюи)
- Président Mini Emmental Cœur de Meule (Президент Мини Эмменталь Кёр де Мёль)
- Président Râpé Gros Brins (Президент Рапе Гро Брен)
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule (Президент Транш Эмменталь Кёр де Мёль)
- Président Tranches d'Emmental Baguette (Президент Транш Эмменталь Багет)
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie (Президент Транш Эмменталь Фасон Брассри)
- Entremont Râpés (Антремон Рапе)
Источники
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)