🧈 Ghee
Mantequilla clarificada del subcontinente indio: grasa láctea casi pura (al menos un 99,6 %) con aroma a frutos secos.
El ghee es la mantequilla clarificada del subcontinente indio: grasa láctea casi pura de la que se ha evaporado el agua y retirado el sedimento proteico. El Codex Alimentarius define el ghee como un producto obtenido exclusivamente de leche, nata o mantequilla, con un sabor y una textura especialmente desarrollados; debe contener al menos un 99,6 % de grasa láctea. 2
Su nombre viene de una palabra sánscrita que significa «brillante», y el ghee ya aparece en los Vedas. Según la FAO, cerca del 90 % del ghee indio se elabora a la manera tradicional: primero se bate mantequilla (makkhan) a partir de leche entera fermentada, el dahi, y luego se calienta despacio a 110–120 °C sin dejar de remover. Cuando el agua se evapora, el sedimento se dora y aparece un aroma a frutos secos; la grasa transparente se separa y se cuela a través de un paño. 4
El ghee de leche de vaca es amarillo intenso, y el de búfala blanco con un matiz amarillento o verdoso 4. Su uso principal es freír. Tiene una ventaja sobre la mantequilla: su bajísima humedad frena a la mayoría de los microorganismos. Según la FAO, dura 6–8 meses, y según algunas fuentes hasta dos años 6. India produce casi el 40 % de la mantequilla y el ghee del mundo 6.
¿Ghee o mantequilla? La mantequilla contiene agua y algo de proteína láctea; el ghee tiene al menos un 99,6 % de grasa láctea, así que dura más y es mejor para freír. ¿Ghee o mantequilla clarificada? El ghee es su versión india: tradicionalmente se calienta la mantequilla despacio a 110–120 °C hasta que se evapora el agua y el residuo se dora, y de ahí el aroma a frutos secos. ¿Ghee o smen? El smen del Magreb se sala y se madura durante meses, con un sabor fuerte a queso; el ghee se usa fresco.
Busca el nombre «ghee» (también «ghi», o vendido como mantequilla clarificada) y una lista de ingredientes que solo indique grasa láctea. Según la norma india FSSAI, el ghee lleva al menos un 99,5 % de grasa láctea y como máximo un 0,5 % de humedad, sin colorantes, aromas ni conservantes añadidos. El de leche de vaca es amarillo intenso; el de leche de búfala, blanco con matiz amarillento o verdoso. Se vende en tarro o lata en supermercados, tiendas asiáticas y herbolarios.
Por qué te importa. El ghee es grasa concentrada: según el USDA, 900 kcal por 100 g 1, y cerca del 60 % de los ácidos grasos de la grasa láctea son saturados 6. Así que úsalo con moderación. Al elegirlo, comprueba que la etiqueta solo indique grasa láctea: según la norma india FSSAI tiene al menos un 99,5 % de grasa láctea y como máximo un 0,5 % de humedad, sin colorantes, aromas ni conservantes 3.
Datos
Composición por 100 g
| Grasa | 100 g |
|---|---|
| Proteínas | 0.0 g |
| Hidratos de carbono | 0.0 g |
| Energía | 900 kcal |
| Calcio | 0 mg |
Fuente: USDA FoodData Central: Butter, Clarified butter (ghee)
Cómo se relaciona con la leche
🧈 Ghee ← sirve para ← 🥛 Leche de vaca → tipo de → 🥛 Leche
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de búfala, 🥛 Leche de vaca
- Envasado en
- 🫙 Tarro
- Hecho de
- 🧈 Mantequilla
- Cómo se hace
- 🔄 Horneado de la leche
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Dónde es tradicional
- 🌍 Asia del Sur
- En qué pueblos
- 🧑🤝🧑 Indios, 🧑🤝🧑 Maratas, 🧑🤝🧑 Guyaratíes
- Tipo de producto
- 🏺 Productos lácteos tradicionales
- Forma parte de
- 🧈 Nata y mantequilla
- Similares y diferentes
- 🧈 Niter kibbeh, 🫕 Smen
Preguntas frecuentes
¿Ghee o mantequilla clarificada: es lo mismo?
El ghee es la mantequilla clarificada del subcontinente indio: grasa láctea casi pura, a la que se ha evaporado el agua y retirado el residuo proteico.
¿El ghee de vaca es distinto del de búfala?
Sí, en el color: el de leche de vaca es amarillo intenso y el de leche de búfala es blanco con un matiz amarillento o verdoso.
¿Ghee o smen: se parecen?
No. El smen, del Magreb, se sala y se madura durante meses y sabe fuerte, a queso; el ghee se usa fresco.
¿Qué ingredientes lleva el ghee?
Según el Codex, solo leche, nata o mantequilla. En la norma india FSSAI no lleva colorantes, aromas ni conservantes añadidos.
¿Cuántas calorías tiene el ghee?
900 kcal por 100 g según el USDA, porque es grasa concentrada.
Comparaciones
Recetas
Qué leer después
- 🌍 Asia del Sur — El subcontinente indio, entre el Himalaya y el océano Índico: un tercio de la leche mundial, búfalos y cebúes, ghee, dahi y chhena.
- 🧑🤝🧑 Indios — Pueblo de la India, en el sur de Asia, el mayor productor de leche del mundo; a diario, dahi, ghee y paneer, y en los ritos hindúes se ofrece a los dioses una mezcla de leche, yogur y ghee.
- 🔄 Horneado de la leche — Horneado lento ucraniano (pryazhennia): la leche se mantiene a 95–99 °C durante 3–5 horas hasta tomar tono crema y sabor horneado; luego se agria en ryazhanka.
- 🧈 Niter kibbeh — Mantequilla clarificada especiada de Etiopía (ghee especiado), usada en el kitfo y en salsas.
- 🏺 Productos lácteos tradicionales — Productos que se elaboran desde hace siglos con recetas populares: fermentación, elaboración de queso, horneado, secado. Ligados a regiones y pueblos.
Similares
🥣 Dahi · 🍮 Shrikhand · 🧈 Niter kibbeh · 🫕 Smen · 🫖 Clotted cream · 🍬 Khoa
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Fuentes
- USDA FoodData Central: Butter, Clarified butter (ghee)
- Codex Alimentarius. Standard for Milkfat Products (CXS 280-1973)
- FSSAI (India). Revised standards for milk and milk products: 2.1.8 Milk fat products, 2.1.16 Chhana and Paneer (2017)
- FAO. The technology of traditional milk products in developing countries (1990), ch. IV: Butter and ghee
- FAO — Dairy production and products: Types and characteristics (Butter and ghee)
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition (2013)