🧈 Ghee

Ghee ist das Butterschmalz des indischen Subkontinents: nahezu reines Milchfett, aus dem das Wasser verdampft und der Eiweißbodensatz entfernt wurde. Der Codex Alimentarius definiert Ghee als Erzeugnis, das ausschließlich aus Milch, Sahne oder Butter hergestellt wird und einen besonders ausgeprägten Geschmack und eine eigene Struktur besitzt; der Milchfettanteil muss mindestens 99,6 % betragen. ²

Der Name geht auf ein Sanskritwort mit der Bedeutung „hell, glänzend“ zurück, und schon in den Veden ist von Ghee die Rede. Nach Angaben der FAO werden rund 90 % des indischen Ghee noch auf traditionelle Weise hergestellt: Zuerst wird aus gesäuerter Vollmilch, dem Dahi, Butter (Makkhan) geschlagen. Diese wird dann unter ständigem Rühren langsam auf 110–120 °C erhitzt. Sobald das Wasser verdampft ist, bräunt der Bodensatz und ein nussiges Aroma entsteht; das klare Fett wird abgegossen und durch ein Tuch gefiltert. ⁴

Ghee aus Kuhmilch ist tiefgelb, aus Büffelmilch weiß mit gelblichem oder grünlichem Schimmer ⁴. Hauptverwendung ist das Braten. Gegenüber Butter hat Ghee einen Vorteil: Die sehr geringe Feuchtigkeit hemmt die meisten Mikroorganismen. Laut FAO hält er sich 6–8 Monate, nach manchen Berichten bis zu zwei Jahre ⁶. Auf Indien entfallen fast 40 % der weltweiten Butter und des Ghee ⁶.

Ghee oder Butter? Butter enthält Wasser und etwas Milcheiweiß, Ghee besteht dagegen zu mindestens 99,6 % aus Milchfett; deshalb hält es länger und eignet sich besser zum Braten. Ghee oder Butterschmalz? Ghee ist die indische Form davon: Traditionell wird die Butter langsam auf 110–120 °C erhitzt, bis das Wasser verdampft und der Rückstand bräunt, was das nussige Aroma ergibt. Ghee oder Smen? Smen aus dem Maghreb wird gesalzen und monatelang gereift und schmeckt scharf und käseartig, Ghee wird dagegen frisch verwendet.

Achten Sie auf die Bezeichnung «Ghee» (auch «Ghi» oder als geklärte Butter) und auf eine Zutatenliste, die nur Milchfett nennt. Nach dem indischen FSSAI-Standard enthält Ghee mindestens 99,5 % Milchfett und höchstens 0,5 % Feuchtigkeit, ohne zugesetzte Farb-, Aroma- oder Konservierungsstoffe. Ghee aus Kuhmilch ist kräftig gelb, aus Büffelmilch weiß mit gelblichem oder grünlichem Schimmer. Es gibt es im Glas oder in der Dose im Supermarkt, im Asialaden und im Reformhaus.

Warum das für Sie wichtig ist. Ghee ist konzentriertes Fett: laut USDA 900 kcal je 100 g ¹, und etwa 60 % der Fettsäuren des Milchfetts sind gesättigt ⁶. Verwenden Sie ihn also sparsam. Achten Sie beim Kauf darauf, dass auf dem Etikett nur Milchfett steht: Nach dem indischen FSSAI-Standard hat er mindestens 99,5 % Milchfett und höchstens 0,5 % Feuchtigkeit, ohne Farbstoffe, Aromen und Konservierungsmittel ³.