🍷 Мютаж

Мютаж (mutage) — добавление спирта винного происхождения в виноградное сусло, которое ещё бродит. Спирт останавливает брожение, поэтому часть сахара винограда так и не превращается в спирт, и вино остаётся одновременно сладким и крепким. Чем раньше добавили спирт, тем больше сахара остаётся.

Для портвейна техническое досье защищённого наименования требует винный спирт, одобренный IVDP, крепостью 77,0 ± 0,5 % об.; его количество ежегодно определяют в винодельческом сообщении, а после остановки брожения в вине должно остаться больше 17,5 г/л сахаров из винограда. Для французских вин де натюрель, таких как Баньюльс и Ривзальт, спецификации требуют нейтральный спирт винного происхождения крепостью не меньше 96 % об., в пересчёте на чистый спирт — от 5 до 10 % объёма сусла, до 31 декабря года урожая. В Баньюльсе мютаж можно делать и на раздавленном винограде («mutage sur grains»), чтобы вино дальше настаивалось на кожице.

Если спирт добавить в виноградный сок, который совсем не бродил, получается не вино с мютажем, а мистель. ВОЗ подчёркивает, что безопасного уровня потребления алкоголя нет.