🍷 Mutage

Le mutage est l'ajout d'alcool d'origine vinique à un moût de raisin encore en fermentation. L'alcool arrête la fermentation : une partie du sucre du raisin ne se transforme jamais en alcool, et le vin reste à la fois doux et fort. Plus l'alcool est ajouté tôt, plus il reste de sucre.

Pour le porto, le dossier technique de l'appellation d'origine protégée exige une eau-de-vie de vin agréée par l'IVDP, titrant 77,0 ± 0,5 % vol. ; la quantité est fixée chaque année dans le communiqué de vendange, et après l'arrêt de la fermentation le vin doit garder plus de 17,5 g/l de sucres du raisin. Pour les vins doux naturels français comme le Banyuls et le Rivesaltes, les cahiers des charges exigent un alcool neutre d'origine vinique d'au moins 96 % vol., représentant en alcool pur 5 à 10 % du volume de moût, ajouté avant le 31 décembre de l'année de récolte. À Banyuls, le mutage peut aussi se faire sur la vendange, le « mutage sur grains », pour que le vin continue de macérer sur les peaux.

Si l'on ajoute de l'alcool à un jus de raisin qui n'a pas du tout fermenté, on obtient non pas un vin muté mais une mistelle. L'OMS rappelle qu'aucune consommation d'alcool n'est sans risque pour la santé.