🍷 Мютаж

Мютаж (mutage) — додавання спирту винного походження в виноградне сусло, яке ще бродить. Спирт зупиняє бродіння, тож частина цукру винограду так і не перетворюється на спирт, і вино залишається водночас солодким і міцним. Що раніше додали спирт, то більше цукру залишається.

Для портвейну технічне досьє захищеного найменування вимагає винний спирт, схвалений IVDP, міцністю 77,0 ± 0,5 % об.; його кількість щороку визначають у виноградному повідомленні, а після зупинки бродіння у вині має лишитися понад 17,5 г/л цукрів із винограду. Для французьких він ду натюрель, як Баньюльс і Рівзальт, специфікації вимагають нейтральний спирт винного походження міцністю щонайменше 96 % об., у перерахунку на чистий спирт — від 5 до 10 % об'єму сусла, до 31 грудня року врожаю. У Баньюльсі мютаж можна робити й на роздавленому винограді («mutage sur grains»), щоб вино далі настоювалося на шкірці.

Якщо спирт додати у виноградний сік, який зовсім не бродив, виходить не вино з мютажем, а містель. ВООЗ наголошує, що безпечного рівня вживання алкоголю немає.