🍷 Mutage

Mutage to dodanie alkoholu pochodzenia winnego do moszczu winogronowego, który jeszcze fermentuje. Alkohol zatrzymuje fermentację, więc część cukru winogron nigdy nie zamienia się w alkohol, a wino pozostaje jednocześnie słodkie i mocne. Im wcześniej doda się alkohol, tym więcej cukru zostaje.

Do porto dokumentacja techniczna chronionej nazwy pochodzenia wymaga spirytusu winnego zatwierdzonego przez IVDP, o mocy 77,0 ± 0,5% obj.; jego ilość ustala się co roku w komunikacie winobraniowym, a po zatrzymaniu fermentacji wino musi zachować ponad 17,5 g/l cukrów z winogron. Dla francuskich vins doux naturels, takich jak Banyuls i Rivesaltes, specyfikacje wymagają neutralnego alkoholu pochodzenia winnego o mocy co najmniej 96% obj., stanowiącego w przeliczeniu na czysty alkohol od 5 do 10% objętości moszczu, dodanego przed 31 grudnia roku zbioru. W Banyuls mutage można też przeprowadzić na zmiażdżonych winogronach («mutage sur grains»), aby wino dalej macerowało się na skórkach.

Jeśli alkohol doda się do soku winogronowego, który w ogóle nie fermentował, powstaje nie wino z mutage, lecz mistelle. WHO przypomina, że nie ma bezpiecznego dla zdrowia poziomu picia alkoholu.