🍷 Mutage

El mutage es la adición de alcohol de origen vínico a un mosto de uva que aún está fermentando. El alcohol detiene la fermentación, así que parte del azúcar de la uva nunca se convierte en alcohol y el vino queda a la vez dulce y fuerte. Cuanto antes se añade el alcohol, más azúcar queda.

Para el oporto, el expediente técnico de la denominación de origen protegida exige aguardiente vínico aprobado por el IVDP, de 77,0 ± 0,5 % vol.; la cantidad se fija cada año en el comunicado de vendimia, y tras detener la fermentación el vino debe conservar más de 17,5 g/l de azúcares de la uva. Para los vins doux naturels franceses como el Banyuls y el Rivesaltes, los pliegos exigen alcohol neutro de origen vínico de al menos 96 % vol., que en alcohol puro supone del 5 al 10 % del volumen de mosto, añadido antes del 31 de diciembre del año de la vendimia. En Banyuls el mutage también puede hacerse sobre la uva estrujada («mutage sur grains»), para que el vino siga macerando con los hollejos.

Si se añade alcohol a un mosto de uva que no ha fermentado en absoluto, no se obtiene un vino de mutage sino una mistela. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol seguro para la salud.