🍷 Mutage

Il mutage (o mutizzazione) è l'aggiunta di alcol di origine vinica a un mosto d'uva ancora in fermentazione. L'alcol blocca la fermentazione, quindi una parte dello zucchero dell'uva non diventa mai alcol e il vino resta insieme dolce e forte. Più presto si aggiunge l'alcol, più zucchero resta.

Per il Porto, il fascicolo tecnico della denominazione di origine protetta richiede acquavite di vino approvata dall'IVDP, di 77,0 ± 0,5 % vol.; la quantità è fissata ogni anno nel comunicato di vendemmia, e dopo l'arresto della fermentazione il vino deve conservare più di 17,5 g/l di zuccheri dell'uva. Per i vins doux naturels francesi come il Banyuls e il Rivesaltes, i disciplinari richiedono alcol neutro di origine vinica di almeno 96 % vol., pari in alcol puro al 5–10 % del volume del mosto, aggiunto prima del 31 dicembre dell'anno di vendemmia. A Banyuls il mutage può farsi anche sull'uva pigiata («mutage sur grains»), perché il vino continui a macerare sulle bucce.

Se si aggiunge alcol a un succo d'uva che non ha fermentato affatto, non si ottiene un vino da mutage ma una mistella. L'OMS ricorda che non esiste un livello di consumo di alcol sicuro per la salute.