🍷 Mutage

Mutage ist die Zugabe von Alkohol weinbaulichen Ursprungs zu Traubenmost, der noch gärt. Der Alkohol stoppt die Gärung, daher wird ein Teil des Traubenzuckers nie zu Alkohol, und der Wein bleibt zugleich süß und stark. Je früher der Alkohol zugegeben wird, desto mehr Zucker bleibt.

Für Portwein verlangt das technische Dossier der geschützten Ursprungsbezeichnung vom IVDP zugelassenen Weinbrand mit 77,0 ± 0,5 % vol.; die Menge wird jedes Jahr in der Lesemitteilung festgelegt, und nach dem Gärstopp muss der Wein mehr als 17,5 g/l Zucker aus den Trauben behalten. Für französische Vins doux naturels wie Banyuls und Rivesaltes verlangen die Spezifikationen neutralen Alkohol weinbaulichen Ursprungs von mindestens 96 % vol., als reiner Alkohol 5 bis 10 % des Mostvolumens, zugesetzt vor dem 31. Dezember des Erntejahres. In Banyuls kann die Mutage auch auf den gemaischten Trauben erfolgen («mutage sur grains»), damit der Wein weiter auf den Schalen maceriert.

Wird Alkohol zu Traubensaft gegeben, der gar nicht gegoren hat, entsteht kein Wein durch Mutage, sondern eine Mistelle. Die WHO betont, dass es keine gesundheitlich unbedenkliche Alkoholmenge gibt.