🍷 Mutagem

A mutagem (ou aguardentação) é a adição de aguardente de origem vínica a um mosto de uva ainda em fermentação. A aguardente pára a fermentação, por isso parte do açúcar da uva nunca se transforma em álcool e o vinho fica ao mesmo tempo doce e forte. Quanto mais cedo se junta a aguardente, mais açúcar fica.

Para o Porto, o caderno de especificações da denominação de origem protegida exige aguardente vínica aprovada pelo IVDP, com 77,0 ± 0,5 % vol.; a quantidade é fixada todos os anos no comunicado de vindima, e depois de parada a fermentação o vinho tem de conservar mais de 17,5 g/l de açúcares da uva. Para os vins doux naturels franceses, como o Banyuls e o Rivesaltes, os cadernos exigem álcool neutro de origem vínica de pelo menos 96 % vol., correspondente em álcool puro a 5 a 10 % do volume do mosto, adicionado antes de 31 de dezembro do ano da vindima. Em Banyuls a mutagem pode também fazer-se sobre a uva esmagada («mutage sur grains»), para que o vinho continue a macerar com as películas.

Se se juntar aguardente a um sumo de uva que não fermentou de todo, não se obtém um vinho de mutagem, mas uma mistela. A OMS lembra que não há nível de consumo de álcool seguro para a saúde.