🧀 Пелардон (Pélardon)

Пелардон (Pélardon) — маленький мягкий козий сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO) из Севенн и Лангедока. Его делают из сырого цельного козьего молока, которое не стандартизируют по жиру и белку. Через 11 дней это цилиндр больше 60 г с тонкой коркой под бледно-жёлтой, белой или голубой плесенью. ⁴

Откуда он. Зона охватывает долины Севенн, известняковые гарриги Гара и Эро, верхние долины Лерга, Орба и Жора, южный склон Чёрной горы и Верхние Корбьеры. Лето здесь сухое и жаркое, а дожди выпадают весной и осенью. ⁴ В 2011 году в зону добавили коммуны Альтье, Кальвиссон, Камбон-э-Сальверг и Виссек. ³⁴

Козы и растительность. Козы пасутся свободно: не менее 210 дней в году ниже 800 м и 180 дней выше, с не меньше чем 2000 м² пастбища на козу. ⁴ Они едят траву и листья в дубовых и каштановых лесах, сосновых борах и кустарниках; лесных пастбищ здесь 59 000 га. Козы не дают гарригам зарастать, а козоводство часто сочетают с каштанами или ягодами. ⁴

Изготовление. В молоко добавляют закваску из сыворотки предыдущей варки. Покупные закваски разрешены только в начале лактации или после перерыва в производстве. ⁴ Молоко свёртывается не меньше 18 часов, сгусток не режут и раскладывают в формы черпаком. Во время сушки и созревания сыры переворачивают не реже раза в два дня. ⁴⁹ Концентрировать молоко, замораживать сгусток или сыр и хранить их в модифицированной атмосфере запрещено. ⁴

Вид и вкус. Диаметр 60–70 мм, высота 22–27 мм, не менее 40 г сухого вещества на 100 г и 45 г жира на 100 г сухого вещества. Мякиш белый с оттенком слоновой кости и гладкий на срезе, а при долгом созревании становится рассыпчатым. ⁴ Вкус зависит от сезона и пастбища: растительные, животные и молочные ноты, часто с орехом. С возрастом корка темнеет, а вкус становится острее. ⁶

История и название. Спецификация считает самым вероятным источником названия сыр «перальду», упомянутый Плинием, а само слово выводит от pèbre — «перец», за острый вкус. ⁴ В 1756 году аббат Буасье де Соваж описал péraldou как маленький круглый плоский сыр Севенн. Вариантов названия было несколько, но с конца XIX века все говорят «пелардон». ⁷ Долго его ели в основном дома, а шире известным он стал в 1960-х, когда козоводство стало профессиональным. ⁷

Путь к AOP. В 1988 году производители создали марку, в 1993 году — ассоциацию защиты пелардона. 25 августа 2000 года вышел декрет об AOC, а в 2001 году название зарегистрировал ЕС. ¹²⁸ В 2011 году правила дополнили: зона, запреты на добавки и маркировка «фермерский». ³⁴

Сколько его делают. По ключевым цифрам CNAOL/INAO, в 2024 году продали 254 т пелардона, из них 152 т фермерского. Это столько же, сколько в 2023 году, и на 21 % больше, чем в 2014-м. ⁵ В 2020 году были 66 производителей молока, 51 фермер-сыродел, 2 цеха и 1 аффинёр. ⁶

Пелардон (Pélardon) или пикодон (Picodon)? Оба — небольшие французские козьи сыры, но у каждого своё PDO и своя спецификация. Пелардон родом из Севенн и Лангедока, его делают только из цельного сырого козьего молока, а сгусток не режут, а выкладывают ковшом в формы после не менее 18 часов свёртывания. Это небольшой цилиндр 60–70 мм, созревающий не менее 11 дней, с тонкой коркой под бледно-жёлтой, белой или голубой плесенью. Тесто цвета слоновой кости, гладкое, при долгом созревании крошится, а с возрастом вкус острее.

Ищите название «Pélardon», надпись «Appellation d'Origine Protégée» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения); название должно быть буквами не менее двух третей высоты самых крупных на этикетке, а фермерский сыр помечен «fromage fermier». Небольшой цилиндр с тонкой коркой в плесневом пушку — норма, а сыр всегда из сырого молока. Его ищут на сырном прилавке супермаркета, в магазине сыров или деликатесов, а во Франции ещё и у производителей на рынках.

Почему это важно для вас. На этикетке — название буквами не меньше двух третей самых крупных, надпись Appellation d'Origine Protégée и логотип PDO, а у фермерского сыра — «fromage fermier». ⁴ Пелардон всегда из сырого молока и созревает не меньше 11 дней. ⁴⁹ Большую часть делают сами фермы, так что у каждого производителя вкус немного свой. ⁵⁶