🧀 Халлуми (halloumi)
Другие названия: халлуми, хеллим, халуми, halloumi, hellim
Кипрский сыр для гриля из овечьего и козьего молока (можно с коровьим); защищён в ЕС с 2021 года, сгусток варят в сыворотке выше 90 °C.
Факты
| Страна | Кипр 2 |
|---|---|
| Регион | Весь Кипр, шесть районов 2 |
| Зарегистрировано | 2021 — защищённое наименование по происхождению ЕС, Reg. 2021/591 1 |
| Температура | Сгусток варят в сыворотке выше 90 °C 2 |
| Продолжительность | Варка ≥ 30 мин; выдержанный — ≥ 40 дней 2 |
| Назначение | Сыр для жарки и гриля 2 |
| Сырьё | Свежее овечье или козье молоко, коровьего меньше; сычуг, кипрская мята, соль 2 |
| Вкус | Мята, запах молока и сыворотки; солёный; выдержанный очень солёный 2 |
Халлуми (Halloumi, халуми) — полутвёрдый кипрский сыр, который не растекается на сковороде и гриле. Его делают из свежего овечьего или козьего молока, иногда с добавкой коровьего.
В магазине его путают с фетой и с любым «сыром для гриля». Фета — совсем другой сыр, а халлуми держит форму потому, что сгусток не меньше 30 минут варят в сыворотке горячее 90 °C. Само название по правилам ЕС принадлежит только сыру, сделанному на Кипре по спецификации; похожие сыры других производителей продаются под своими именами. 2
Спецификация оставляет мало свободы. Овечьего и козьего молока всегда должно быть больше, чем коровьего; молоко пастеризуют или греют выше 65 °C, а сухое молоко, казеинаты, красители и консерванты запрещены. Кроме свежего кипрского молока, в сыр идут только сычуг не от свиньи, кипрская мята (Mentha viridis) и соль. Головка весит 150–350 г. 2
Название защитили со спором. Еврокомиссия получила 17 возражений, в том числе от Австралии, США и Великобритании, где словом «halloumi» называли сыр с 1980-х; товарным знаком оно было с 2000 года. Регистрация состоялась 12 апреля 2021 года, правила действуют с 1 октября 2021-го, а Кипр дал производителям 10 лет на переход. Сейчас остров делает больше 19 500 т в год — 24,4 кг на человека, не считая районов вне контроля правительства. 1
Самое раннее известное упоминание — «calumi» в рукописи 1554 года из венецианского музея Коррер; в 1788 году о сыре писал архимандрит Киприан. Каталог сельскохозяйственной выставки 1939 года печатали на греческом и турецком, а Халлумас и Халлумис — обычные кипрские фамилии. 2
Сыр жирный и солёный, поэтому жарьте его небольшими порциями и не досаливайте блюдо. 4
Частые вопросы
Правда ли, что халлуми обязательно нужно жарить?
Нет. Жарят его потому, что он не растекается, но есть халлуми можно и без готовки.
Что значит «хеллим» (Hellim) на упаковке?
Это турецкое название того же кипрского сыра; по-гречески на этикетке пишут «Χαλλούμι».
Как прочитать этикетку халлуми со смесью молока?
Ищите знак ЕС PDO. Виды молока перечислены по убыванию доли: если коровье стоит первым, сыр не соответствует правилам названия.
Чем свежий халлуми отличается от выдержанного?
Свежий упругий, от белого до светло-жёлтого, влаги до 46 %, соли до 3 %. Выдержанный не меньше 40 дней лежит в солёной сыворотке и становится твёрже, слегка горьким и очень солёным — до 6 % соли.
Зачем халлуми складывают пополам и откуда в нём мята?
Складывать начали, чтобы сыр удобнее помещался в посуду с сывороткой. Мяту кладут между слоями, она даёт аромат.
Сыр
Халлуми (halloumi) входит в разделы Рассольные сыры и Защищённые названия сыров: с 2021 года это наименование PDO Кипра. Его делают из овечьего и козьего молока, к которому можно добавлять коровье; сгусток свёртывают сычужным ферментом, прессуют, а затем варят в горячей сыворотке выше 90 °C, складывают пополам с мятой и хранят в рассоле. Из-за варки сыр не растекается при жарке. Совет: обжарьте ломтики халлуми на сухой сковороде или гриле до золотистой корочки и подавайте тёплыми с арбузом или овощами.
Состав на 100 г
| Жир | 23.5 г |
|---|---|
| Белок | 23.9 г |
| Углеводы | 1.7 г |
| Энергия | 313 ккал |
| Кальций | 794 мг |
Источник:
Как связано с молоком
🧀 Халлуми (halloumi) → делают из → 🥛 Коровье молоко → вид → 🥛 Молоко
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Халлуми (halloumi) → вид → 🧀 Сыр
Связи
- Что даёт
- 🧀 Анари (anari)
- Из чего делают
- 🥛 Овечье молоко, 🥛 Козье молоко, 🧫 Сычужный фермент, 🧀 Сыворотка, 🥛 Коровье молоко, 🧂 Соль
- Как получают
- 🔄 Свёртывание
- Где хранят или продают
- 🏪 Магазин
- Что содержит
- 🧪 Молочный жир, 🦴 Кальций
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Киприоты
- Тип продукта
- 🏺 Традиционные молочные продукты
- Входит в
- 🧀 Сыр, 🧂 Рассольные сыры, 🏷️ Защищённые названия сыров
- Похожее и различия
- 🧀 Лейпяюусто (leipäjuusto), 🧀 Анари (anari), 🧀 Фета (feta), 🧀 Сулугуни (sulguni)
- Вино и молоко
- 🍷 Вино и сыр (Жареный халлуми любят с холодным белым вином.)
- В других темах
- 🗺️ Кипрское вино
Что прочитать дальше
- 🥛 Овечье молоко — Самое белковое и кальциевое из привычных видов: почти всё уходит на сыры.
- 🧑🤝🧑 Киприоты — Греческая и турецкая общины острова Кипр в Средиземном море; их общий знаменитый сыр — халлуми для жарки.
- 🧀 Анари (anari) — Анари (anari) — кипрский сывороточный сыр, который делают из сыворотки, остающейся после производства халуми (halloumi).
- 🏺 Традиционные молочные продукты — Продукты, которые веками делают по народным рецептам: сквашивание, сыроделие, топление, сушка. Привязаны к регионам и народам.
- 🍷 Вино и сыр — Вино и сыр — классическая пара: сыр меняет вкус вина, а удачное сочетание зависит от типа и возраста сыра и стиля вина.
Похожие
🧀 Фета (feta) · 🧀 Рокфор (Roquefort) · 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) · 🧀 Пикон Бехес-Тресвисо (Picón Bejes-Tresviso) · 🧀 Том де Пирене (Tomme des Pyrénées) · 🧀 Бургос (Queso de Burgos)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.
Что входит
Источники
- Commission Implementing Regulation (EU) 2021/591 — «Χαλλούμι» (Halloumi) / «Hellim» (PDO)
- Single document CY-PDO-0005-01243, OJ C 246, 28.7.2015
- Halloumi.cy (Ministry of Energy, Commerce and Industry of Cyprus) — Protected Designation of Origin
- Public Health England. McCance and Widdowson's Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021