🧑‍🤝‍🧑 Иранцы

Иранцы — народ Ирана: по переписи 2016 года в стране жили 79,9 млн человек, а в 2025 году, по оценке Всемирного банка, — 92,4 млн. Большинство иранцев живёт в городах, но перепись отдельно учитывает и кочевое население. Молоко дают прежде всего овцы и козы: в 2023 году в Иране было 55,2 млн овец и 18,4 млн коз (ФАОСТАТ).

Крупного рогатого скота — 5,55 млн голов, и больше всего надаивают именно коровьего молока: 7,65 млн т из 8,48 млн т. Овечье и козье молоко по-прежнему идёт на традиционные сыры и кислое молоко.

Основа кухни — йогурт маст, который подают к рису и мясу. Из него готовят напиток дуг: по исследованию 2021 года, это 40–50 % йогурта, вода и не более 1 % соли, а кислотность ниже pH 4,5. Кашк — высушенный обезжиренный йогурт без примеси круп; жидкий кашк по национальному стандарту Ирана № 2452 содержит не менее 8 % белка и до 2 % соли. Кашком заправляют баклажанную закуску кашк-е бадемджан.

На Навруз, который начинается 21 марта, семьи накрывают стол с символами чистоты и достатка; ЮНЕСКО включает праздник в список наследия с 2009 года. Иран — и край древнего вина: в поселении Хаджи-Фируз-Тепе в горах Загрос нашли остатки вина 5400–5000 годов до н. э. Здесь выращивают и оливки — 112,6 тыс. т в 2023 году.

Почему это важно для вас. Домашний дуг вкусен, но в исследовании в Хамадане плесень или дрожжи сверх нормы нашли во всех традиционных образцах и лишь в 24 % промышленных, так что в дороге безопаснее пастеризованный напиток. Кашк солёный, поэтому блюда с ним не стоит досаливать.