🍶 Айран

Айран — солоноватый кисломолочный напиток, который получают, разводя йогурт водой. Турецкий пищевой кодекс даёт точное определение: айран готовят, добавляя воду к йогурту или сквашивая молоко со скорректированным содержанием сухих веществ двумя бактериями йогурта — болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Эти бактерии должны оставаться живыми и активными до конца срока годности.

Напиток давно известен в Анатолии, Центральной Азии и на Кавказе, а в Турции стал национальным. Похожие напитки есть и у соседей: в Сирии к кислому молоку лабан добавляют чеснок и кусочки льда, и этот летний напиток тоже называют айраном; в Иране пьют дуг. Кодекс Алиментариус относит такие напитки к «напиткам на основе кисломолочного продукта»: кисломолочного продукта в них должно быть не менее 40 %.

Турецкие правила ограничивают соль в айране 0,8 % и делят его по жирности: цельный содержит не менее 1,8 % молочного жира, полужирный — от 0,8 до 1,2 %, обезжиренный — не более 0,5 %. Класс жирности входит в название на этикетке. Айран пьют холодным, особенно в жару: он хорошо освежает.

Айран (ayran) или кефир (kefir)? Это отдельные кисломолочные напитки со своими определениями, а айран — это йогурт, разбавленный водой, или молоко, сквашенное двумя йогуртовыми бактериями. Он слегка солоноват, в Турции соль ограничена 0,8%. Есть и близкие родственники: в Сирии кислое молоко лабан (laban) с чесноком и кусочками льда тоже называют айраном, в Иране похожий напиток — дуг (doogh). Codex Alimentarius относит их к напиткам на основе ферментированного молока, в которых должно быть не менее 40% ферментированного молока.

Ищите на охлаждённой упаковке название «айран» (ayran), где класс жирности входит в название: жирный, полужирный или обезжиренный. Содержание соли указано в таблице пищевой ценности, а в Турции оно не может превышать 0,8%. Айран продают в холодильном отделе супермаркетов и в магазинах турецких и ближневосточных продуктов. Живые йогуртовые культуры должны сохраняться до даты на упаковке.

Почему это важно для вас. Даже солоноватый напиток добавляет соли в рацион: иранский дуг в пробах из Тегерана содержал в среднем 1,04 г соли на 100 г, а ВОЗ советует взрослым менее 5 г в день. Поэтому смотрите на этикетку — в Турции айран не может содержать более 0,8 % соли. Дома айран легко приготовить самому: разведите натуральный йогурт холодной водой и добавьте щепотку соли.