🧀 Вагаси (wagasi)

Вагаси (вагаши, гассире) — мягкий невыдержанный сыр Западной Африки из коровьего молока, который свёртывают не сычугом, а вытяжкой из растения калотропис (Calotropis procera). В Бенине это самый потребляемый молочный продукт; делают его в основном на севере страны, почти только женщины фульбе (пель) и ганду. ¹²

Похожие сыры. Растительные свёртывающие средства знают и в Европе: в Португалии и Испании сыр свёртывают вытяжкой из цветков кардона — так делают серра-да-эштрела, каштелу-бранку, торта-дель-касар и ла-серену. В Мексике асадеро свёртывают вытяжкой из паслёна, а в Судане гибна-байда — из его плодов. ¹

Как делают в Бенине. Опрос 165 сыроварок в Дассе и Никки описывает четыре этапа. Большинство процеживает молоко и греет его примерно до 59 °C 20 минут. Листья и стебли растения или его сок моют, толкут и растирают с небольшим количеством молока или воды, процеживают и вливают в тёплое молоко — и оно свёртывается. Сгусток варят около 34 минут при 91 °C и выкладывают в овальные плетёные или пластиковые дуршлаги, где он стекает в белые мягкие головки. ¹

Как хранят. Без холодильника он лежит не дольше трёх дней, а большинство сыроварок живёт без электричества. Поэтому его варят: в простой воде — 69 % производителей и торговцев, в солёной — 18 %, иногда сначала в пластиковом пакете. Другие сушат на солнце, чаще около Никки, ненадолго держат в сыворотке или воде, коптят или жарят. ¹²

Красный вагаси. Примерно каждая восьмая сыроварка красит белые головки, вымачивая их в отваре початков или метёлок сорго либо листьев тика с поташом, содой или солью. Цвет листовых влагалищ красильного сорго дают пигменты апигенинидин и лютеолинидин; исследование 2024 года советует извлекать его содаби, местным пальмовым самогоном, 200 мл на литр — так цвет получился как у лучшего красного сыра с рынка Параку. ¹³

Безопасность. Рыночный вагаси часто превышает обычные пределы по бактериям, в нём то и дело находят E. coli и сальмонеллу, тогда как сыр из лабораторных условий чистый. Предлагаемые пределы: не более 3 log КОЕ/г общих бактерий и 2 log для E. coli и золотистого стафилококка, без сальмонеллы и листерии. Все опрошенные сыроварки в Бенине пользовались алюминиевыми кастрюлями, две трети работали под открытым небом, а 59 % скотоводов неправильно применяли антибиотики. ¹²

Дрожжи. Секвенирование ДНК 20 образцов вагаси из Бенина показало, что дрожжи Kluyveromyces marxianus составляют 61,1 % дрожжевого сообщества; встретилась и потенциально вредная Candida parapsilosis. Авторы предлагают брать безопасные дрожжи как закваску для контролируемого процесса. ⁴

Кто делает. В опросе в Бенине все сыроварки были женщинами — 62 % пель и 35 % ганду, 98 % торговцев тоже женщины, а 94 % скотоводов — мужчины. Молоко и сыр дают семьям пель больше половины годового дохода. ¹