🧀 Wagasi

El wagasi (también wagashi, warankashi o gassire) es un queso fresco y blando de África occidental elaborado con leche de vaca. Se hace en Benín, Burkina Faso, Ghana, Níger, Nigeria y Togo, sobre todo en el norte de Benín. La leche no se cuaja con cuajo, sino con el jugo o las hojas de Calotropis procera, cuya enzima, la calotropaína, coagula la proteína.

Cada productora tiene su propio método. En un estudio realizado en Benín, la leche se calentaba a unos 59 °C, la cuajada se formaba a 65–70 °C y después se cocía cerca de media hora a 91 °C. El queso se escurre en coladores trenzados o de plástico y se moldea en piezas pequeñas. Algunas se tiñen de rojo en remojo en una decocción de hojas de sorgo tintóreo. La leche rinde de media cerca de una quinta parte de queso, con un 61 % de agua, un 15 % de proteína y un 13 % de grasa aproximadamente (medianas de una revisión de 2025).

El wagasi es cosa de mujeres: en Benín, más del 95 % de quienes lo elaboran y venden son mujeres fulani (peul). Se vende junto a las carreteras y de forma ambulante, y el rojo también en los mercados de Cotonou, Dassa y Parakou. Se come en lugar de carne o pescado, o junto con ellos, a menudo frito.

¿Wagasi o wagashi? Son grafías de un mismo queso de África Occidental, llamado también warankashi o gassire; en las búsquedas la misma palabra sirve además para algo muy distinto, así que busque «queso» a su lado. A diferencia de la mayoría de los quesos conocidos, no se cuaja con cuajo sino con la savia o las hojas de Calotropis, y la cuajada se cuece unos treinta minutos a 91 °C. Los métodos varían de un quesero a otro. Suele tener un 61 % de agua, un 15 % de proteína y un 13 % de grasa, y se fríe o se hierve en vez de madurarse.

Es un queso de mercados locales, no de estantes de supermercado con etiqueta. Se vende en pequeñas bolas blancas o rojas junto a las carreteras, de puerta en puerta y en mercados, y en el cartel del vendedor puede poner wagasi, wagashi, warankashi o gassire. Busque bolas en recipientes limpios y tapados y vea en el rojo un colorante, no una señal de calidad ni de mayor duración. Conviene hervirlo o freírlo antes de comerlo.

Por qué te importa. Sin frío, el wagasi fresco aguanta solo 2–3 días, por eso se hierve en agua limpia o con sal, se seca al sol o se fríe. El color rojo no alarga su conservación y puede ocultar que el queso se ha estropeado. En muestras de mercado se han hallado Escherichia coli, salmonelas y listerias, así que elige queso de recipientes limpios y cerrados y cómelo bien caliente.