🧀 Wagasi

O wagasi (também wagashi, warankashi ou gassire) é um queijo fresco e mole da África Ocidental, feito com leite de vaca. É conhecido no Benim, Burkina Faso, Gana, Níger, Nigéria e Togo, mas a maior parte é produzida no norte do Benim. O leite não é coalhado com coalho, mas com a seiva ou as folhas da planta Calotropis procera, que contém uma enzima, a calotropaína, capaz de coagular a proteína.

Os métodos variam muito de produtora para produtora. Num estudo feito no Benim, o leite era aquecido a cerca de 59 °C, a coalhada formava-se a 65–70 °C e depois fervia cerca de meia hora a 91 °C. O queijo é escorrido em cestos entrançados ou escorredores de plástico e moldado em pequenas peças. Parte delas é tingida de vermelho, mergulhada numa decocção de folhas de sorgo tintureiro. Em média, o leite rende cerca de um quinto de queijo, com cerca de 61 % de água, 15 % de proteína e 13 % de gordura (medianas de uma revisão de 2025).

O wagasi é trabalho de mulheres: no Benim, mais de 95 % de quem o faz e vende são mulheres fulani (peul). O queijo vende-se à beira das estradas e de porta em porta, e o vermelho também nos mercados de Cotonou, Dassa e Parakou. Come-se em vez de carne ou peixe, ou junto com eles, muitas vezes frito.

Wagasi ou wagashi? São grafias do mesmo queijo da África Ocidental, também chamado warankashi ou gassire; nas pesquisas a mesma palavra serve ainda para algo bem diferente, por isso procure «queijo» ao lado. Ao contrário da maioria dos queijos conhecidos, não se coagula com coalho mas com a seiva ou as folhas de Calotropis, e a coalhada é cozida cerca de meia hora a 91 °C. Os métodos variam de queijeiro para queijeiro. Costuma ter cerca de 61 % de água, 15 % de proteína e 13 % de gordura, e é frito ou fervido em vez de curado.

É um queijo de mercados locais, não de prateleiras de supermercado com rótulo. Vende-se em pequenas bolas brancas ou vermelhas à beira das estradas, de porta em porta e nos mercados, e na etiqueta do vendedor pode estar wagasi, wagashi, warankashi ou gassire. Procure bolas em recipientes limpos e tapados e veja no vermelho um corante, não um sinal de qualidade ou de maior duração. Convém fervê-lo ou fritá-lo antes de comer.

Porque é importante para si. Sem frio, o wagasi fresco aguenta apenas 2–3 dias, por isso é fervido em água limpa ou salgada, desidratado ao sol ou frito. A cor vermelha não prolonga a conservação e pode esconder sinais de deterioração. Em amostras de mercado foram encontradas Escherichia coli, salmonelas e listérias, por isso escolha queijo guardado em recipientes limpos e fechados e coma-o bem aquecido.