🧀 Wagasi

Wagasi (auch Wagashi, Warankashi, Gassire) ist ein weicher Frischkäse aus Westafrika, hergestellt aus Kuhmilch. Man kennt ihn in Benin, Burkina Faso, Ghana, Niger, Nigeria und Togo, am meisten wird er jedoch im Norden Benins gemacht. Die Milch wird nicht mit Lab dickgelegt, sondern mit dem Saft oder den Blättern der Pflanze Calotropis procera: Sie enthält das Enzym Calotropain, das das Eiweiß gerinnen lässt.

Die Herstellung unterscheidet sich stark von Frau zu Frau. In einer Studie in Benin wurde die Milch auf etwa 59 °C erwärmt, der Bruch bildete sich bei 65–70 °C und wurde danach rund eine halbe Stunde bei 91 °C gekocht. Den Käse lässt man in geflochtenen oder Kunststoffsieben abtropfen und formt kleine Laibe. Ein Teil davon wird rot gefärbt – in einem Sud aus Blättern der Färberhirse eingeweicht. Aus der Milch gewinnt man im Schnitt etwa ein Fünftel Käse; er enthält rund 61 % Wasser, 15 % Eiweiß und 13 % Fett (Mediane einer Übersicht von 2025).

Wagasi ist Frauensache: In Benin sind über 95 % derjenigen, die ihn herstellen und verkaufen, Fulani-Frauen (Peul). Der Käse wird entlang der Straßen und von fliegenden Händlerinnen angeboten, der rote auch auf den Märkten von Cotonou, Dassa und Parakou. Man isst ihn statt Fleisch oder Fisch oder zusammen damit, oft gebraten.

Wagasi oder Wagashi? Das sind Schreibweisen desselben westafrikanischen Käses, der auch Warankashi oder Gassire heißt; in der Suche steht dasselbe Wort auch für etwas ganz anderes, achten Sie also auf „Käse“ daneben. Anders als die meisten bekannten Käse wird er nicht mit Lab, sondern mit dem Saft oder den Blättern der Calotropis-Pflanze dickgelegt, und der Bruch wird etwa eine halbe Stunde bei 91 °C gegart. Die Verfahren unterscheiden sich von Käser zu Käser. Er besteht meist aus rund 61 % Wasser, 15 % Eiweiß und 13 % Fett und wird gebraten oder gekocht, nicht gereift.

Das ist ein Käse lokaler Märkte, kein Käse aus dem Supermarktregal mit Etikett. Er wird als kleine weiße oder rote Laibe an Straßen, von Haus zu Haus und auf Märkten verkauft, und auf dem Schild des Händlers kann Wagasi, Wagashi, Warankashi oder Gassire stehen. Achten Sie auf Laibe in sauberen, abgedeckten Behältern und sehen Sie die rote Farbe als Färbung, nicht als Zeichen für Qualität oder längere Haltbarkeit. Vor dem Essen sollte er gekocht oder gebraten werden.

Warum das für Sie wichtig ist. Frischer Wagasi hält sich ohne Kühlung nur 2–3 Tage, deshalb wird er in klarem oder gesalzenem Wasser gekocht, in der Sonne getrocknet oder gebraten. Die rote Farbe verlängert die Haltbarkeit nicht und kann Verderb verbergen. In Marktproben fand man E. coli, Salmonellen und Listerien – wählen Sie daher Käse aus sauberen, geschlossenen Behältern und essen Sie ihn gut durcherhitzt.