🧀 Wagasi

Le wagasi (wagashi, warankashi, gassire) est un fromage frais ouest-africain à pâte molle, au lait de vache. Connu au Bénin, au Burkina Faso, au Ghana, au Niger, au Nigeria et au Togo, il est surtout produit dans le nord du Bénin. Le lait est caillé non par la présure, mais par le suc ou les feuilles du Calotropis procera, dont l'enzyme, la calotropaïne, coagule les protéines.

Les méthodes varient beaucoup d'une productrice à l'autre. Dans une étude au Bénin, le lait était chauffé à environ 59 °C, le caillé se formait à 65–70 °C, puis on le cuisait près d'une demi-heure à 91 °C. Égoutté dans des passoires tressées ou en plastique, le fromage est formé en petites meules. Certaines sont teintes en rouge par trempage dans une décoction de feuilles de sorgho tinctorial. Rendement moyen : environ un cinquième du lait ; le fromage contient quelque 61 % d'eau, 15 % de protéines et 13 % de matières grasses (médianes d'une revue de 2025).

Le wagasi est une affaire de femmes : au Bénin, plus de 95 % de ses productrices et vendeuses sont des femmes peules (fulani). Il se vend au bord des routes et par colportage, le rouge aussi sur les marchés de Cotonou, Dassa et Parakou. Il remplace ou accompagne la viande ou le poisson, souvent frit.

Wagasi ou wagashi ? Ce sont deux graphies du même fromage ouest-africain, aussi appelé warankashi ou gassire ; dans les recherches le même mot désigne aussi autre chose, cherchez donc « fromage » à côté. À la différence de la plupart des fromages connus, il n'est pas caillé à la présure mais avec la sève ou les feuilles de Calotropis, et le caillé est cuit environ une demi-heure à 91 °C. Les méthodes varient d'un fromager à l'autre. Il contient en général 61 % d'eau, 15 % de protéines et 13 % de matières grasses, et on le fait frire ou bouillir plutôt que l'affiner.

C'est un fromage de marchés locaux, pas de rayons de supermarché étiquetés. Il se vend en petites boules blanches ou rouges au bord des routes, de porte en porte et sur les marchés, et l'étiquette du vendeur peut indiquer wagasi, wagashi, warankashi ou gassire. Cherchez des boules conservées dans des récipients propres et couverts, et voyez dans le rouge un colorant, non un gage de qualité ou de conservation plus longue. Faites-le bouillir ou frire avant de le manger.

Pourquoi c'est important pour vous. Frais, le wagasi ne se garde que 2–3 jours sans froid ; on le fait donc bouillir dans de l'eau claire ou salée, sécher au soleil ou frire. La couleur rouge ne prolonge pas la conservation et peut cacher une altération. Dans des échantillons du marché, on a trouvé E. coli, des salmonelles et des listérias : choisissez-le dans un récipient propre et fermé, et mangez-le bien réchauffé.