🧀 Панир (paneer)

Панир — свежий сыр без созревания, который получают кислотным свёртыванием горячего молока. Его широко используют в блюдах на севере Индии, в Пакистане, Афганистане и Непале; берут коровье, буйволиное или смешанное молоко, но буйволиное предпочитают ³.

ФАО считает, что панир, вероятно, пришёл в Индию с Ближнего Востока вместе с персидскими и афганскими завоевателями. За пределами северо-запада субконтинента он, по этому изданию ФАО, распространился лишь за предшествующие несколько десятилетий ³.

Традиционно молоко кипятят, кислоту вливают тонкой струёй, а когда сыворотка становится прозрачной, сливают. Массу прессуют и 3–4 часа держат в холодной воде, чтобы она стала твёрдой. На промышленной линии Национального совета по развитию молочного хозяйства Индии молоко греют до 85 °C, охлаждают до 75 °C, свёртывают лимонной кислотой, прессуют 10–15 минут и 3 часа охлаждают в воде при 4 °C ³.

Состав зависит от молока: коровий панир содержит 52–54 % влаги, 24–26 % жира и 16–19 % белка, буйволиный — 50–52 %, 28–30 % и 13–15 %; лактозы около 2 %. Из молока выходит 18–20 % панира ³.

По проекту FSSAI 2018 года в обычном панире до 60 % влаги и не менее 50 % молочного жира в сухом веществе ¹; ФАО приводит более старую норму — до 70 % влаги ³. Продукт, в котором молочный жир заменён другим, — это сырный аналог, и в 2026 году FSSAI назвал его продажу под названием «панир» грубым нарушением ².

Панир (paneer) или другие сыры, панир или чена (chhena)? Панир свежий и невыдержанный: горячее молоко сворачивают кислотой, сгусток прессуют и охлаждают, без выдержки, в отличие от сычужных сыров. Чена делается так же, но не прессуется, поэтому мягче. По проекту FSSAI 2018 года, в панире до 60 % влаги и не менее 50 % молочного жира в сухом веществе. Продукт, где молочный жир заменён другим, — не панир, а аналог сыра.

На упаковке ищите слово «paneer», а не «аналог сыра»: по правилам FSSAI продавать аналог как панир запрещено. Проверьте, что в составе молоко и что сделан из пастеризованного молока. Панир продают бледным охлаждённым брусочком, обычно в вакууме, в индийских и азиатских магазинах и в холодильной полке больших супермаркетов. Держите его в холоде: при комнатной температуре он быстро портится.

Почему это важно для вас. Покупайте продукт с названием «панир», а не «аналог сыра» ², и следите за холодом: в лабораторных опытах обычный панир хранился 7 суток при 4 °C и лишь 2 суток при 30 °C ⁴. При беременности NHS считает безопасным панир из пастеризованного молока ⁵.