🧀 Wagasi

Il wagasi (anche wagashi, warankashi, gassire) è un formaggio fresco e morbido dell'Africa occidentale, fatto con latte di vacca. È diffuso in Benin, Burkina Faso, Ghana, Niger, Nigeria e Togo, soprattutto nel nord del Benin. A cagliare il latte non è il caglio, ma il succo o le foglie di Calotropis procera, il cui enzima, la calotropaina, coagula le proteine.

I metodi cambiano molto da una casara all'altra. In uno studio in Benin il latte veniva scaldato a circa 59 °C, la cagliata si formava a 65–70 °C e poi cuoceva per circa mezz'ora a 91 °C. Il formaggio si scola in colini intrecciati o di plastica e si modella in piccole forme. Una parte viene tinta di rosso in ammollo in un decotto di foglie di sorgo tintorio. Il latte rende in media circa un quinto di formaggio, con circa il 61 % di acqua, il 15 % di proteine e il 13 % di grassi (mediane di una rassegna del 2025).

Il wagasi è un lavoro da donne: in Benin oltre il 95 % di chi lo produce e lo vende sono donne fulani (peul). Si vende lungo le strade e porta a porta, e quello rosso anche nei mercati di Cotonou, Dassa e Parakou. Si mangia al posto della carne o del pesce, oppure insieme a loro, spesso fritto.

Wagasi o wagashi? Sono grafie dello stesso formaggio dell'Africa occidentale, detto anche warankashi o gassire; nelle ricerche la stessa parola indica anche altro, quindi cercate «formaggio» accanto. A differenza della maggior parte dei formaggi noti, non si caglia con il caglio ma con la linfa o le foglie di Calotropis, e la cagliata si cuoce per circa mezz'ora a 91 °C. I metodi variano da un casaro all'altro. Di solito contiene circa il 61 % di acqua, il 15 % di proteine e il 13 % di grassi, e si frigge o si bolle invece di stagionarsi.

È un formaggio dei mercati locali, non degli scaffali etichettati del supermercato. Si vende in piccole forme bianche o rosse lungo le strade, porta a porta e nei mercati, e sul cartello del venditore può esserci wagasi, wagashi, warankashi o gassire. Cercate forme in contenitori puliti e coperti e considerate il rosso un colorante, non un segno di qualità o di conservazione più lunga. Va bollito o fritto prima di mangiarlo.

Perché è importante per te. Senza freddo il wagasi fresco dura solo 2–3 giorni, perciò lo si bolle in acqua pulita o salata, lo si essicca al sole o lo si frigge. Il colore rosso non ne allunga la conservazione e può nascondere il deterioramento. In campioni di mercato sono stati trovati Escherichia coli, salmonelle e listerie: scegli formaggio da contenitori puliti e chiusi e mangialo ben caldo.