🥛 Кефир

Кефир — кисломолочный напиток, который получают из молока с помощью кефирных грибков (зёрен), где вместе живут молочнокислые и уксуснокислые бактерии и дрожжи. По стандарту Кодекса Алиментариус в кефире не менее 2,7 % молочного белка, 0,6 % молочной кислоты и 10⁴ КОЕ дрожжей в 1 г. Происходит он с Кавказа.

Кефирные грибки напоминают мелкую цветную капусту: полые шарики диаметром 2–9 мм из полисахарида кефирана, белков и микробных клеток. В них найдено до 50 видов бактерий и дрожжей, а набор зависит от происхождения грибков и молока. Кодекс описывает закваску из Lactobacillus kefiri, видов Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter, а также дрожжей, которые сбраживают лактозу (Kluyveromyces marxianus), и тех, что не сбраживают.

Дрожжи дают лёгкую шипучесть и немного спирта. В лабораторном опыте на цельном молоке за 48 часов pH упал с 6,70 до 4,99, образовалось 10,58 г/л молочной кислоты и 5,17 г/л этанола. Кодекс не устанавливает для кефира предела спирта.

Кефир или ряженка (ryazhenka), простокваша (prostokvasha), йогурт (yogurt)? Это разные кисломолочные продукты с разной закваской. Кефир (kefir) делают из кефирных грибков: в них бактерии и дрожжи, поэтому он слегка шипучий и содержит немного спирта. Йогурт квасят двумя бактериями, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Для ряженки, простокваши и подобных продуктов кефирные грибки не обязательны: Кодекс разрешает называть другие кисломолочные продукты по национальному законодательству или обычаю, лишь бы название не вводило в заблуждение.

На полке ищите слово «кефир» (kefir) в названии: по Кодексу его разрешено лишь продукту, отвечающему требованиям. Напитки с добавлением воды или вкусовых добавок обозначают иначе, а в названии ароматизированного продукта должна быть названа добавка. Процент жира указывают, когда его отсутствие могло бы ввести в заблуждение. Кефир продают в холодильной витрине молочного отдела супермаркета, в магазинах у дома и на фермерских рынках. Живые культуры обязательны лишь в том, что не прогревали после сквашивания.

Почему это важно для вас. В небольшом исследовании 15 взрослых с плохим усвоением лактозы простые кефир и йогурт снижали выделение водорода с дыханием (87 против 224 ppm·ч после молока), а авторы советуют провести новые исследования. Разрешённое в ЕС утверждение об усвоении лактозы относится только к живым культурам йогурта. Если кефир прогрели после сквашивания, живые культуры не обязательны. Смотрите на этикетку: название «кефир» Кодекс разрешает лишь продукту, отвечающему его требованиям, а прогретый называют «термически обработанный кисломолочный продукт».