🥣 Кашк

Кашк — сушёный кисломолочный продукт Ирана и Ближнего Востока: солёные шарики, овальные или конические комочки из отцеженного кислого молока. Традиционно его делают в основном из сырого овечьего молока, а также из пахты, которая остаётся после сбивания сливочного масла: её сквашивают, солят и высушивают. Сухой кашк очень плотный, поэтому перед использованием его замачивают и размягчают.

Сегодня кашк бывает двух видов. Традиционный сухой долго хранится при комнатной температуре, не теряя питательных веществ. Промышленный жидкий делают иначе: молоко пастеризуют, сквашивают в йогурт, сгущают и прогревают с солью. По данным иранских производителей, из 100 кг молока получается около 33 кг кашка и 67 кг сыворотки. Добавлять в кашк консерванты не разрешено.

Кашк — настоящий концентрат молочного белка: в сухом кашке из разных провинций Ирана его от 39,6 до 67,8 %. Есть в нём и витамины группы B, кальций и калий, а исследователи выделили из кашка молочнокислых бактерий с пробиотическими свойствами. В иранской кухне кашк добавляют во многие блюда как кисло-солёную заправку.

Кашк или йогурт? Жидкий кашк начинается с йогурта: молоко пастеризуют, сквашивают, сгущают и нагревают с солью, так что из 100 кг молока получается около 33 кг кашка и 67 кг сыворотки. Сухой кашк старше: отцеженное кислое овечье молоко или пахта после сбивания масла, посоленные и высушенные до твёрдых комочков. Он ближе к центральноазиатскому курту (kurt) и иорданскому джамиду (jameed), чем к йогурту, и служит кисло-солёной заправкой, а не снеком или молочным завтраком.

Защищённой маркировки у кашка нет, так что ориентируйтесь на название на упаковке: «кашк» (kashk), сухими комочками или жидкий. В составе должны быть молоко и соль, а консерванты в кашке запрещены. Сравнивайте содержание соли на этикетке, ведь кашк — это приправа. Продают в иранских и ближневосточных продуктовых магазинах и крупных супермаркетах с отделом мировой кухни; жидкий кашк держат в холодильнике, сухой — в сухом шкафу.

Почему это важно для вас. Кашк очень солёный: в пробах жидкого кашка из тегеранских супермаркетов — в среднем 2,78 г соли на 100 г, а ВОЗ советует взрослым съедать менее 5 г соли в день. Так что считайте кашк приправой, а не основным блюдом, и не досаливайте блюдо, в которое его кладёте. Жидкий кашк держите в холодильнике, сухой — в сухом месте, а перед использованием замочите.