🫙 Лабне

Лабне — густой солоноватый процеженный йогурт, привычный в Ливане, Сирии, Иордании, Палестине и соседних краях. ФАО описывает его как laban mousafa — «процеженный лабан», продукт между кислым молоком и сыром. Кодекс Алиментариус относит лабне к концентрированным кисломолочным продуктам, в которых белка не менее 5,6 %.

Молоко сквашивают болгарской палочкой и термофильным стрептококком, подсаливают примерно до 1,5 % и на ночь подвешивают в тканевом мешочке, чтобы стекла сыворотка. По данным ФАО, сухого вещества в лабне 18–23 %, а кислотность, по данным исследователей, — 1,2–2,5 % в пересчёте на молочную кислоту. На фабриках сыворотку отделяют центрифугой или сгущают молоко ультрафильтрацией ещё до сквашивания.

В Ливане есть и старинная разновидность — лабне анбарис. Сырое козье молоко месяцами, от двух до пяти, сквашивают с солью в глиняных кувшинах, постепенно доливая новое. Затем массу процеживают, скатывают шарики и хранят в стеклянных банках, с оливковым маслом или без него.

По данным ФАО, в Сирии лабне — любимое блюдо на завтрак, особенно с оливковым маслом. Обычно его готовят из коровьего молока, реже из козьего или овечьего.

Лабне (labneh) или греческий йогурт? Оба — отцеженное ферментированное молоко, но лабне солят примерно до 1,5 % и отцеживают ночь в тканевом мешочке, пока оно не станет густым, как мягкий сыр. Лабне или сыр? ФАО ставит его между кислым молоком и сыром, а Codex относит к концентрированному ферментированному молоку с белком не менее 5,6 %, так что это не сыр. Фабричное лабне сильно различается: опрос 116 продуктов показал жирность от 2,7 до 45,6 %.

Ищите «лабне» (также labneh, labaneh) в охлаждённом отделе супермаркетов, деликатесных лавок и магазинов ближневосточных продуктов — в стаканчиках или плотными шариками в банке под оливковым маслом. Простейшее лабне — это лишь молоко, закваска и соль. Около двух третей из 116 изученных фабричных продуктов содержали стабилизаторы или консерванты, так что читайте состав, а долгий срок хранения воспринимайте как признак термообработки после ферментации.

Почему это важно для вас. Фабричное лабне очень разное: в обзоре 116 продуктов жирность колебалась от 2,7 до 45,6 %, а около двух третей содержали стабилизаторы или консерванты. Самое простое лабне — это молоко, закваска и соль. Традиционное хранится 10–15 дней при 4 °C; долгий срок годности на упаковке означает термообработку после сквашивания.