🥛 Фильмьёльк

Фильмйольк, или просто фил, — традиционное шведское кислое молоко мягкого кисломолочного вкуса. Его сквашивают мезофильными культурами, которые лучше всего работают примерно при 20 °C, — так же заквашивают и шведскую кисломолочную сметану гредфиль. Учёные описывают фильмйольк как шведское кислое молоко, похожее на йогурт, которое сегодня производят промышленно.

Словарь Шведской академии (SAOB) толкует фильмйольк как загустевшее кислое молоко, сливки которого образуют густой слой сверху, и фиксирует это слово ещё в 1741 году. Распространённое мнение, что фил пили ещё викинги, документально не подтверждено: такое утверждение встречается лишь в рекламных текстах. Тягучая разновидность фила, лонгфил, близка к финскому виили.

По шведской базе данных Livsmedelsverket, в 100 г фильмйолька жирностью 3 % — 57 ккал, 3,3 г белка, 2,8 г жира, 4,6 г углеводов и 114 мг кальция. В Швеции с 2019 года кисломолочные продукты жирностью до 3 % обязательно обогащают витамином D — от 0,75 до 1,10 мкг на 100 г; поэтому в 3-процентном филе его 1,0 мкг, а в необогащённом 4,2-процентном — лишь 0,1 мкг.

Фильмьёльк (filmjölk) или йогурт, кефир, пахта? Фильмьёльк — шведское кислое молоко, сквашенное мезофильными культурами примерно при 20 °C, так же как заквашенные сливки грэддфиль (gräddfil). По Codex Alimentarius для йогурта нужны две термофильные бактерии, так что филь — другой, более мягкий продукт. Пахта — это то, что остаётся после сбивания масла, а филь — цельное молоко, скисшее благодаря культурам, и у кефира собственная смешанная культура. Тягучий лангфиль ближе всего к финскому вийли.

На упаковке ищите название «filmjölk» или «fil» и процент жира, например 3 %. Обезжиренный филь в Швеции носит слово «berikad», то есть витамин D добавлен. Вне Швеции его найдёте в северных или шведских продуктовых магазинах и в скандинавских уголках крупных супермаркетов рядом с другими кисломолочными продуктами. Держите в холодильнике и ориентируйтесь на дату на упаковке.

Почему это важно для вас. Фильмйольк — не йогурт: йогурт по Кодексу Алиментариус сквашивают термофильным стрептококком и болгарской палочкой, поэтому вкус фила мягче. Выбирая нежирный фил в Швеции, ищите на этикетке слово «berikad» — оно означает, что добавлен витамин D. Храните фил в холодильнике и ориентируйтесь на дату на упаковке.