🧀 Варенец

Варенец — украинский кисломолочный продукт, близкий родственник ряженки. Национальный стандарт Украины ДСТУ 4565:2006 «Ряженка и варенец» описывает его так: стерилизованное молоко сквашивают чистыми культурами термофильного стрептококка, иногда вместе с болгарской палочкой. Терминологический ДСТУ 2212:2003 допускает для варенца и топлёное (пряженое) молоко. Ряженку же готовят только из топлёного молока и только на стрептококке.

Длительный нагрев придаёт варенцу цвет от молочно-белого до светло-кремового и вкус пастеризованного молока. На поверхности могут быть молочные пенки от светло-кремового до коричневого цвета — стандарт прямо их допускает. Жира в варенце от 2,5 до 8 %, белка — не менее 2,7 %, кислотность 70–110 °Т. Молочнокислых бактерий должно быть не менее 10 миллионов в 1 см³. Готовят его термостатным способом, когда сгусток не нарушают, или резервуарным, с перемешиванием.

Сквашенное прогретое молоко — давнее украинское блюдо. В книге Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні» («Блюда и напитки в Украине», 1913) молоко «парят» в печи, пока оно не пожелтеет, а затем заправляют сметаной; это блюдо она называет ряженкой, пряжанкой и парухой. Этнограф Лидия Артюх в комментариях к переизданию 1991 года добавляет, что примерно через двенадцать часов его ели с варениками, блинами и пирогами. Варенец относится к той же семье сквашенных прогретых молочных продуктов.

Варенец (varenets) или ряженка (ryazhenka)? Это близкие родственники, но не близнецы. Варенец сквашивают из стерилизованного молока, хотя украинский терминологический стандарт допускает и топлёное, термофильным стрептококком, иногда с болгарской палочкой. Ряженку делают только из топлёного молока и только со стрептококком. Долгое нагревание придаёт варенцу цвет от молочно-белого до светло-кремового и вкус пастеризованного молока, а пенка от светло-кремовой до коричневой разрешена. От кефира он отличается отсутствием дрожжей в закваске.

На упаковке ищите название «варенец» и отметку «ДСТУ 4565:2006», а также жирность от 2,5 до 8 % и дату «употребить до». Продают в стаканчиках, пакетах или бутылках по 100–1500 г в холодильном отделе. Храните при 0–6 °C и употребляйте в течение 7 суток, как требует стандарт. Пенка сверху — нормально, это не порча.

Почему это важно для вас. На этикетке ищите отметку «ДСТУ 4565:2006», жирность и дату «Употребить до». Храните варенец при 0–6 °C — по стандарту не дольше 7 суток. Пенка сверху — нормальный признак, а не порча. Фасуют его по 100–1 500 г в стаканчики, пакеты или бутылки.