🥣 Скир

Скир — исландский густой кисломолочный продукт из обезжиренного молока; по консистенции он напоминает очень плотный процеженный йогурт, а технически является свежим сыром. Исландский институт Matís называет его одним из немногих исландских продуктов, которые можно считать традиционными: скир ели ещё во времена заселения острова, хотя тогда он был, вероятно, кислее и жиже.

Традиционно молоко нагревали почти до кипения, охлаждали 2–3 часа, добавляли примерно столовую ложку старого скира как закваску и немного сычужного фермента, оставляли на ночь, а затем сутки отцеживали сыворотку. Весь процесс занимал два дня. На заводе сегодня берут чистые культуры, сыворотку отделяют центрифугой или ультрафильтрацией, а готовый продукт фасуют и охлаждают ниже 4 °C — всё занимает около суток.

По исландской таблице ÍSGEM (2025), в 100 г натурального скира 61 ккал, 11,5 г белка, 0,3 г жира, 3,3 г углеводов и 100 мг кальция; в традиционном домашнем — целых 14,6 г белка. Фруктовые скиры калорийнее, а белка в них не так много, например 10,7 г. Matís отмечает, что за 120 лет стандартизации микробы скира стали значительно однообразнее.

Скир (skyr) или греческий йогурт? Оба густые и продаются охлаждёнными, но начинаются по-разному. Скир делают из обезжиренного молока с заквасками и каплей сычуга, затем отцеживают сыворотку, поэтому технически это свежий сыр, а не йогурт. Потому натуральный скир содержит мало жира, 0,3 г на 100 г, и много белка, 11,5 г. Родственники скира — кварк (quark) и зернёный творог. Поскольку название в ЕС не защищено, баночки скира из разных стран могут отличаться, поэтому сравнивайте таблицы пищевой ценности.

На баночке ищите слово «skyr» (скир) и пометку «натуральный» для несладкого варианта. Поскольку название в ЕС не защищено, его могут носить продукты из любой страны, так что настоящий критерий — таблица пищевой ценности: натуральный скир даёт больше всего белка и меньше всего сахара, а фруктовые версии калорийнее и содержат меньше белка. Найдёте его в охлаждённом молочном отделе супермаркетов рядом с йогуртами и творогом. Дома держите в холоде.

Почему это важно для вас. Сравнивайте этикетки: натуральный скир даёт больше всего белка и минимум сахара. Храните его холодным — в скире могут размножаться дрожжи, и если продукт стал газированным или пахнет дрожжами, его лучше выбросить. Название «скир» в ЕС не защищено, поэтому его могут носить продукты из любой страны.