🍯 Дульсе де лече
Інші назви: дульсе-де-лече, молочна карамель, варена згущенка
Густе карамельне «молочне варення» з молока й цукру, уварених до коричневого кольору; за аргентинським кодексом — до 30 % вологи й 6–9 % жиру.
Дульсе де лече — густе карамельне «молочне варення» Латинської Америки, особливо Аргентини й Уругваю. Аргентинський харчовий кодекс (Código Alimentario Argentino, стаття 592) визначає його як продукт, отриманий концентруванням молока під дією тепла з додаванням сахарози. Назва «Dulce de Leche» дозволена лише тоді, коли в молочній основі немає немолочного жиру чи білка.
Сахарози можна додати не більше 30 кг на 100 л молока. Готовий продукт має містити не більше 30 % вологи, 6–9 % жиру, щонайменше 5 % білка й не більше 2 % золи; якщо жиру понад 9 %, це вже «Dulce de Leche con Crema». Текстура — кремова, без відчутних кристалів, а карамельно-коричневий колір дає реакція Майяра між цукрами й білками молока. Аргентинський протокол преміальної якості 2006 року додає: уварювати до 69–74 °Brix, не використовувати консервантів і сухої сироватки, а гарячим, від 60 °C, розливати в скло чи бляшанки.
У тому самому протоколі Аргентина назвала дульсе де лече частиною свого гастрономічного й культурного надбання. В інших країнах є свої назви й варіанти: у Бразилії — досі ді лейті, у Мексиці з козячого молока варять кахету.
Дульсе де лече (dulce de leche) чи варена згущенка? Згущенка — молоко з цукром, уже згущене, а дульсе де лече уварюють далі, доки реакція Майяра не зробить його карамельно-коричневим, густим і кремовим, без помітних кристалів. Аргентинське законодавство дозволяє цю назву, лише якщо в молочній основі немає немолочного жиру чи білка. Родичі є й в інших країнах: у Бразилії — досі-де-лейте (doce de leite), у Мексиці — кахета (cajeta) з козячого молока. Від вареної згущенки воно відрізняється ще й тим, що її готують, нагріваючи закриту бляшанку.
На етикетці шукайте «Dulce de Leche» — іспанську назву в Аргентині й Уругваї — і тип: «Репостеро (Repostero)» чи «Пастелеро (Pastelero)» щільніше, із загущувачами, для начинок і випічки; «Гелядеро (Heladero)» — для морозива; «con Crema» — жирніше. Преміальний аргентинський продукт заявляє, що без консервантів і сухої сироватки. Шукайте в банках чи бляшанках, у відділі солодких паст супермаркету, в крамницях латиноамериканських продуктів і делікатесів.
Чому це важливо для вас. Етикетка підкаже призначення: «Repostero» чи «Pastelero» — щільніший, із загусниками, для начинок і випічки; «Heladero» — для морозива; «con Crema» — жирніший. За даними USDA, у 100 г дульсе де лече 315 ккал, 55,4 г вуглеводів, 7,35 г жиру, 6,84 г білка й 251 мг кальцію, тож це насамперед солодощі.
Склад на 100 г
| Жир | 7.35 г |
|---|---|
| Білок | 6.84 г |
| Вуглеводи | 55.4 г |
| Енергія | 315 ккал |
| Кальцій | 251 мг |
Як пов’язано з молоком
🍯 Дульсе де лече → роблять з → 🥛 Коров'яче молоко → вид → 🥛 Молоко
Зв’язки
- У що фасують
- 🫙 Банка (Преміальний протокол: гарячим ≥ 60 °C у скло чи бляшанку (SAGPyA 798/2006))
- З чого роблять
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Згущення
- Де використовують
- 🥐 Випічка («Repostero» — щільніший, для начинок і випічки (CAA, ст. 592)), 🍦 Морозиво («Dulce de Leche Heladero» — для морозива (CAA, ст. 592))
- Що містить
- 🍬 Цукор (Сахарози ≤ 30 кг на 100 л молока (CAA, ст. 592)), 🧪 Молочний жир (6–9 %, «con Crema» — понад 9 % (CAA, ст. 592)), 🦴 Кальцій (251 мг / 100 г (USDA))
- Де традиційний
- 🌍 Латинська Америка
- У яких народів
- 🧑🤝🧑 Аргентинці, 🧑🤝🧑 Уругвайці
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🥫 Молочні консерви
- Схоже й відмінності
- 🥫 Згущене молоко (Уварене молоко з ≈ 20 % цукру, коричневе від реакції Майяра (ФАО)), 🍯 Кахета (Та сама уварена карамель; дульсе де лече — 315 ккал / 100 г)
Часті запитання
Дульсе де лече чи варена згущенка: у чому різниця?
Варену згущенку роблять нагріванням закритої бляшанки підсолодженого продукту, а дульсе де лече випарюють далі, до карамельно-коричневого кольору, густої кремової текстури без кристалів.
Для чого призначені «Repostero» і «Pastelero» на етикетці?
Це щільніший вид із загущувачами для начинок і випічки; «Heladero» — для морозива.
Скільки сахарози можна додавати на 100 л молока?
За аргентинським кодексом, не більше 30 кг.
Що вимагає аргентинський преміальний протокол 2006 року?
Уварити до 69–74 °Brix, без консервантів і сухої сироватки.
Де в магазині шукати дульсе де лече?
У баночках чи бляшанках, у відділі паст і намазок супермаркету, у крамницях латиноамериканських продуктів і делікатесах.
Що далі прочитати
- 🥛 Коров'яче молоко — Найпоширеніше у світі: універсальне, недороге, основа майже всіх молочних продуктів.
- 🧑🤝🧑 Аргентинці — Жителі Аргентини, країни пампи в Південній Америці; їхня національна гордість — молочні ласощі дульсе де лече.
- 🔄 Згущення — Випарювання частини води з молока: з цукром — згущене молоко, без цукру — евапороване молоко.
- 🍬 Цукор — Сахароза, яку додають у згущене молоко, морозиво й солодкі йогурти; ВООЗ радить, щоб вільні цукри давали менш як 10 % добової енергії.
- 🏺 Традиційні молочні продукти — Продукти, які століттями роблять за народними рецептами: сквашування, сироваріння, томління, сушіння. Прив'язані до регіонів і народів.
Схожі
🍯 Кахета · 🥫 Згущене молоко · 🧀 Сухе молоко · 🍬 Кхоа · 🏯 Со · 🍼 Дитяча суміш
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Джерела
- Código Alimentario Argentino, Capítulo VIII, Artículo 592 — Dulce de leche
- SAGPyA Resolución 798/2006 — Protocolo de Calidad Premium para Dulce de Leche (FAOLEX)
- USDA FoodData Central: Dulce de Leche (SR Legacy 173461)
- Britannica: dulce de leche