🥐 Випічка
Вироби з тіста, приготовані сухим жаром: у мафінах на молоці 2 % за USDA 296 ккал і 200 мг кальцію на 100 г; молоко дає білок і лактозу.
Випічка — вироби з тіста, приготовані сухим жаром, зазвичай у духовці, а також у гарячому попелі чи на камені (Вікіпедія). Молоко й молочні продукти входять у багато видів випічки: молоко править за рідину в тісті, а його білки під час випікання згортаються разом із білками яєць і клейковини. Приклад із бази USDA — мафіни за рецептом на молоці 2 %.
Склад таких мафінів на 100 г: 296 ккал, 6,9 г білка, 11,4 г жиру, 41,4 г вуглеводів, 200 мг кальцію, 39 мг холестерину й 467 мг натрію (USDA).
Вікіпедія зазначає, що яйця разом із молочними продуктами, особливо сиром, нерідко використовують у десертах, а яйця загущують запечені креми. Вершкове масло належить до жирних інгредієнтів, через які виріб під час випікання розпливається. Крохмаль під час випікання желатинізується, а цукри карамелізуються й рум'янять поверхню. Випікають зазвичай за температури понад 300 °F (близько 149 °C).
Найдавніша випічка — зерно, розтерте з водою й спечене на гарячому камені. Вікіпедія, посилаючись на Britannica, пише, що першими духовки винайшли давні єгиптяни, а до 2600 року до н. е. їхній спосіб випікання хліба вже нагадував сучасний.
Випічка чи випікання? У побуті «випічка» — це готові вироби, а на цій сторінці йдеться про процес, спільний для пирогів, хліба, тортів і мафінів (muffins): тісто з борошна, рідини (води чи молока), яєць і жирів, приготоване сухим жаром. Різниця в рецепті, а не у фізиці: скрізь крохмаль клейстеризується, цукри карамелізуються, білки застигають. Молоко — лише одна з можливих рідин, а масло — один із жирів, через які тісто розпливається.
Молоко у випічці видно лише в переліку складників: шукайте молоко, сухе знежирене молоко, масло, вершки чи сироватку. У ЄС алерген «молоко» має бути виділений у складі. Випічку продають у пекарнях, кондитерських і відділах свіжої випічки супермаркетів; для виробів на вагу склад часто вказано на етикетці біля полиці, тож без нього запитайте на касі чи біля прилавка.
Чому це важливо для вас. У випічці молоко не завжди помітне, але воно додає лактозу й білок: у мафінах на молоці 2 % за USDA 6,9 г білка і 200 мг кальцію на 100 г.
Факти
| Призначення | Вироби з тіста, приготовані сухим жаром |
|---|---|
| Температура | Зазвичай понад 300 °F (≈ 149 °C) |
| Сировина | Борошно, рідина (вода чи молоко), яйця, жири |
Як пов’язано з молоком
Зв’язки
- Де використовують
- 🧈 Вершкове масло
- Що використовують
- 🥛 Молоко, 🧀 Сухе молоко (Випічка й кондитерські вироби (ОЕСР-ФАО)), 🥫 Згущене молоко (У Латинській Америці замінює варення у випічці (ФАО)), 🍯 Дульсе де лече («Repostero» — щільніший, для начинок і випічки (CAA, ст. 592)), 🧀 Вершковий сир (cream cheese) (чізкейк, креми), 🫕 Смен (Смен кладуть у м'ясні страви й випічку (Microorganisms 2022).), 🫖 Клотед-крім (До сконів із джемом — cream tea), 🧀 Маслянка (Іде в тісто; замінник — 15 мл лимонного соку на 240 мл молока), 🥛 Стерилізоване молоко
- Хто працює
- 🧑🍳 Кондитер (ISCO-08, група 7512: пекарі, кондитери й виробники цукерок)
- Входить до
- ☕ Молоко на кухні: страви й напої
Часті запитання
Що таке випічка?
Приготування виробів із тіста сухим жаром, зазвичай у духовці, але також у гарячому попелі чи на гарячому камені.
Яку роль у випічці відіграє молоко?
Молоко — рідина в тісті. Його білки застигають під час випікання разом із білками яєць і клейковини.
Чи правда, що випікають лише в духовці?
Ні. Випікання — це приготування сухим жаром, зазвичай у духовці, але його можна робити й у гарячому попелі чи на камені; найдавніша випічка — зерно, розмелене з водою, на гарячому камені.
Що міститься в мафінах (muffins) на молоці?
На 100 г мафінів за рецептом із 2-відсотковим молоком USDA наводить 296 ккал, 6,9 г білка, 11,4 г жиру, 41,4 г вуглеводів і 200 мг кальцію.
Що відбувається з цукром і крохмалем у духовці?
Крохмаль клейстеризується, а цукри карамелізуються й надають поверхні коричневого кольору. Випікають зазвичай за температури понад 300 °F (близько 149 °C).
Що далі прочитати
- 🧑🍳 Кондитер — Готує торти й десерти; за USDA вершкове масло має 81 г жиру на 100 г, вершки для збивання — 36 г.
- 🧀 Вершковий сир (cream cheese) — М'який свіжий сир із молока й вершків: за стандартом США — щонайменше 33 % молочного жиру й до 55 % вологи.
- 🥫 Згущене молоко — Молочні консерви: молоко, частково випарене з цукром; за нормами ЄС і США — щонайменше 8 % жиру й 28 % сухих речовин молока.
- 🥛 Стерилізоване молоко — Питне молоко, тривало нагріте понад 100 °C до промислової стерильності: закрите зберігається до 90 діб за 1–25 °C (ДСТУ 2661), смак «кип'ячений».
- 🧀 Сухе молоко — Порошок із молока, з якого видалили воду (не більше 5 %): незбиране містить 26–42 % жиру, знежирене — до 1,5 %.
Схожі
🍳 Соус бешамель · 🍳 Сніданок · 🍫 Молочний шоколад · 🥤 Молочний коктейль · 🌙 Тепле молоко на ніч · 🥣 Пластівці
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.